Hamshahri corpus document

DOC ID : H-811023-59600S3

Date of Document: 2003-01-13

ميلياردها تومان ضايعات براي نان ميلياردها تومان يارانه، وزيربازرگاني: در هيچ كجاي دنيا براي توليد رقم 135آرد گندم به شكل انبوه كشت نمي شود وزيرجهاد كشاورزي: از افتخارات ما اين است كه مي توانيم ارقام متنوع گندم را توليدكنيم مهدي ملكوتي سقراط مي گويد: هركس از مسائل گندم چيزي نداند، لايق حكومت كردن نيست. گندم همانند انرژي، كالايي استراتژيك و راهبردي شناخته مي شود و از شاخص هاي مهم كشاورزي محسوب مي شود. گندم در مناسبات سياسي امروز دنيا، سلاحي كارآمد براي دارندگان آن به حساب مي آيد. با اين كه جمعيت ايران حدود يك درصد جمعيت جهان است در /2 5 حدود درصد گندم دنيا را ايرانيان مصرف مي كنند كه از استانداردهاي جهاني بسيار فراتر است. از دلايل عمده اين مصرف بالا مي توان به ضايعات بالا و مصرف آن به وسيله دام و طيور اشاره كرد. در حال حاضر سهم بزرگي از ظرفيت كشاورزي كشور به توليد گندم اختصاص دارد. /5 5 حدود ميليون هكتار از اراضي كشور زير كشت گندم است و با احتساب حداقل 25 درصد ضايعات گندم در كشور مي توان نتيجه گرفت كه محصول /1 4 حدود ميليون هكتار از اراضي مستعد كشور با صرف كليه نهاده هاي زراعي و آب ضايع مي شود و اين با اهداف بخش كشاورزي در رسيدن به خودكفايي در تضاد است. سالانه اقتصاد كشور به دليل ضايعات گندم، آرد و نان متحمل صدها ميليارد تومان خسارت مي شود. اين ضايعات علل گوناگوني كمبود دارد و نامناسب بودن ماشين آلات برداشت، نبود سيستم حمل ونقل كارآمد، فرآوري نامناسب گندم در كارخانه هاي توليد آرد، اختلاط ناموزون ارقام گندم، تنوع بيش از حد گندم هايي كه براي توليد نان در نظر گرفته مي شوند و پخت غير استاندارد نان سبب شده است بخش عظيمي از ثروت ملي كه مي تواند رافع فقر باشد به شكل ضايعات از چرخه اقتصاد خارج شود. كيفيت آرد يكي از دلايل مهم مرغوبيت يا عدم مرغوبيت نان پيش است از انحصاري شدن شرايط رقابتي در بازار، كارخانه هاي آردسازي، انبارها معاملات گندم ( ) 1360 به سبب وجود و سيلوهاي مختلفي ساخته شده بود كه انواع گندم را با توجه به كيفيت و قيمت آن خريداري و پس از نگهداري در انبارها براساس ضوابط علمي و تجربي با هم مخلوط مي كردند. اختلاط درست آردها باعث مي شدآردهاي متفاوت كاستي هاي يكديگر را جبران كنند. براي مثال اگر آردي داراي نشاسته فراوان و گلوتن (پروتئين گندم ) كمي بود با آردي كه داراي مشخصات عكس بود مخلوطو مصرف مي شد. اما با انحصاري شدن گندم اين اختلاط عملا از بين رفته است، ضمن آن كه تنوع بسيار زياد گندم هاي داخلي نيز باعث توليد گندم با كيفيت هاي بسيار گوناگون شده است. سازمان غله كه پس از انحصاري شدن خريد گندم، تامين گندم واحدهاي آردسازي را عهده دار شده است نيز به دليل محدوديت انبارها امكان تحويل گندم از انواع مختلف را به كارخانه هاي آرد ندارد. اصولادر سيلوها، گندم فقط به دو نوع داخلي و خارجي تفكيك مي شود. گندم هاي داخلي كه خود از انواع مختلف و كيفيت هاي متنوع هستند، به صورت مخلوط تحويل سيلو مي شوند. سازمان غله عملا تفاوتي بين انواع گندم مرغوب و نامرغوب، قوي و ضعيف قائل نيست و تنها به ميزان ناخالصي توجه دارد. در بسياري موارد دقت كافي براي خريد گندم مناسب اعمال نمي شود. در مواردي حتي ارقام خريداري شده از نظر كيفيت بسيار پايين تر از گندم هاي مجاز براي مصارف انساني است. در اين رابطه يك تحليلگر بازار گندم در كانادا مي گويد: ايرانيان علاقه چنداني به خريد گندم هاي مرغوب و با كيفيت ندارند و حتي اگر گندم مرغوب با قيمت مناسب هم به آنها عرضه شود علاقه اي براي خريد نشان نمي دهند. در گذشته هاي تقريبا دور، هر نانوايي سيلوي كوچكي داشت و انواع آردها را به نسبت هايي كه بر اساس تجربه به دست آمده بود در آن مخلوط مي كرد و نان مناسبي در اختيار مصرف كننده قرار مي داد. ولي در حال حاضر چون كارخانه ها فقط گندم دريافتي از سازمان غله را تبديل به آرد كرده و تحويل نانوا مي دهند، عملا امكان انتخاب آرد از نانوا سلب شده و نانوا نيز به دليل نداشتن انگيزه و رقابت و همچنين انبار مناسب، تلاش براي تركيب آرد از خود نشان نمي دهد. طبيعي است كه همه اين عوامل در كنار يكديگر سبب عدم مرغوبيت نان و افزايش ميزان ضايعات است. كيفيت آرد يكي از تاثيرگذارترين عوامل در پخت نان با كيفيت، نوع آرد مصرف شده براي تهيه خمير نان است كه خود تابع نوع گندم يا مخلوطگندم هايي است كه براي تهيه اين آرد به كار رفته است. ده ها س ال اس ت كه سي ستم هاي ارزش گذاري و طبقه بن دي در ك شورهاي توليدكننده عمده اين محصول ايجاد شده است. يكي از هدف هاي عمده اين سيستم ها تعيين انواع مناسب گندم جهت تهيه آرد با ويژگي هاي مختلف است كه هر يك مي تواند در بهبود كيفيت محصول خاصي از آن آرد موثر باشد. تحقيقات نشان مي دهد كه فاكتورهاي فيزيكي و بيوشيميايي مثل اندازه بذر، سختي دانه، مقدارپروتئين ( گلوتن ) دانه گندم، چربي، اسيديته دانه و.. مي توانند در تنوع آرد حاصل از اين گندم و در نتيجه در كيفيت نان به دست آمده از خمير اين آرد تاثير بسزايي داشته باشند. مهندس سليماني، متخصص تغذيه در موردتاثير تنوع ارقام گندم بر كيفيت آرد و نان مي گويد: بررسي هاي علمي نشان مي دهديك دستي در اندازه بذرهاي گندم فاكتور مهمي در فرآيند تهيه آرد است. چنانچه وزن هزار دانه دو نوع گندم با يكديگر متفاوت باشد، آرد تهيه شده كيفيت مطلوبي ندارد. به طوري كه اگر وزن هزار دانه گندمي كم باشد به دليل خصوصيات فيزيكي، طي فرآيندهاي پيش از آسياب دانه ها دچار شكستگي هاي متعدد و ناخواسته مي شوند و درنتيجه در حين تهيه آرد و درصورت مخلوط شدن اين گندم با گندمي كه وزن هزار دانه آن نسبتا بالاتر است، آرد به دست آمده فاقد يكنواختي لازم جهت تهيه خمير مي شود. اين متخصص در ادامه مي افزايد: گندم هاي سخت معمولا به نيروي بيشتري براي آسياب شدن نياز دارند و به دليل اعمال نيروي زياد، تعداد زيادي از ذرات نشاسته موجود در دانه ها خرد مي شوند. از آنجا كه نشاسته هاي خرد شده در مقايسه با دانه هاي نشاسته خرد نشده كه زنجيره بلندتري دارند، آب بيشتري جذب مي كنند، براي پخت نان مناسبتر هستند. در چنين شرايطي اگر اين نوع گندم با گندم هاي نرم تر مخلوط شود روي ميزان آبگيري آرد حاصل و درنتيجه كيفيت نهايي نان توليد شده تاثير مستقيم دارد. سليماني مي گويد: ميزان پروتئين گندم (گلوتن ) با تاثير در كشساني خمير، در كيفيت نهايي نان نقش بسزايي دارد. مقدار چربي و اسيديته گندم هاي مختلف نيز با يكديگر متفاوت است و اين تفاوت منجر به بروز اختلاف در نحوه و ميزان آبگيري آرد حاصل از اين گندم ها در تهيه خمير مي شود. بنابراين اگر در هنگام اختلاط گندم ها به اين پارامترها توجه نشود نتيجه كار مثبت نخواهد بود و نان توليد شده كيفيت مطلوبي ندارد. با توجه به آن كه در كشور ما تنوع ارقام گندم بسيار زياد است و از آنجا كه در هنگام اختلاط آنها به كيفيت و ويژگي هاي آنها توجه نمي شود آمار ضايعات نان بالا مي رود. مصرف كنندگان آرد براي ارتقاي كيفيت و كاهش ضايعات هميشه نياز به آردي دارند كه داراي مشخصات و كيفيت مناسب و ثابتي باشد. به خصوص كه امروز مصرف كنندگان آرد واحدهاي بزرگ توليدي هستند، اين موضوع داراي اهميت بيشتري نانوايي ها است بايستي آردي مصرف كنند كه هميشه كيفيتي يكسان و ثابت داشته باشد و اولين شرط توليد آرد با كيفيت، كنترل و ارزيابي گندم مصرفي است. اگر مشخصات و كيفيت آرد مصرفي تغيير كند، مشكلات و اختلال زيادي در امر توليد به وجود مي آيد كه مهمترين آنها كاهش كيفيت نان و ضايعات بالا است. تنوع گندم، معضل وزير بازرگاني در مورد بالا بودن ضايعات نان مي گويد: بالا بودن ضايعات نان در كشور ما به عوامل متعددي من جمله ساختار كهنه و ديرينه نان و گندم بستگي دارد، ضمن آن كه در هيچ كجاي دنيا براي توليد آرد 135 رقم گندم به شكل انبوه كشت نمي شود. محمد شريعتمداري مي افزايد: اگر بخواهيم از ظرفيت هاي موجود آب و خاك كشور حداكثر استفاده را ببريم بايد براي گندم استاندارد تعريف كنيم و بايد گندم هاي با كيفيت بالا و داراي استاندارد را با قيمت تضميني بالاتري خريد تا كشاورز به توليد گندم باكيفيت تشويق شود. وي در مورد استانداردسازي گندم مي گويد: وظيفه استانداردسازي به عهده دولت است، منتهي سياست هاي ما در مورد گندم و نان خود مانع از استانداردسازي شده است. اگر قرار است قيمت تضميني گندم به اين شكل باشد و /10 7 اگر ميليون تن گندم مورد نياز ما از اقصي نقاط اين كشور پهناور و حتي از خارج مستقيما و متمركز و به شكل انحصاري خريداري شود، بايد قبول كرد استانداردسازي با مشكل مواجه مي شود. بايد قانون انحصار خريد گندم را در مجلس لغو كرد. انحصار نان در كشور لازم وقتي نيست انحصار برداشته شود اين اجازه داده مي شود كه براي گندم استاندارد و باكيفيت، قيمت تضميني بالا تعيين كرد. وزير بازرگاني تصريح مي كند: بايد فعاليت هاي اقتصادي و تجاري گندم و نان به بخش خصوصي انتقال يابد، مداخله دولت بايد كم آسيابان شود هم بايد با كشاورز ارتباط برقرار كند و استانداردهاي گندم را هم خودش كنترل كند. اگر تجارت گندم و نان خصوصي شود آسيابان مجبور است از خروج آرد غيراستاندارد از كارخانه جلوگيري كند چراكه اگر اين كار را نكند براي فروش آرد قطعا با مشكل مواجه مي شود. اما برخلاف وزير بازرگاني كه وجود 135 نوع گندم را براي توليد نان باكيفيت يك نكته منفي مي داند، وزير جهاد كشاورزي تنوع ارقام گندم در كشور را يك افتخار مي داند. تنوع گندم افتخار، محمود حجتي مي گويد: درمورد تنوع ارقام من نمي دانم بعضي از دوستان چه مي گويند. مگر مي شود تنوع ارقام وجود نداشته باشد. گندم يك موجود زنده است و در كشوري كه در هر فصل خود 50 درجه سانتي گراد نوسان دما را تجربه مي كند اگر تنوع ارقام و سازگاري با محيط نباشد كار مشكل مي شود. از افتخارات ما اين است كه مي توانيم ارقام مختلف و متنوع گندم توليد كنيم. وزير جهاد كشاورزي مي افزايد: من نمي دانم كجا اين بحث مطرح شده كه تنوع باعث ضايعات البته است اگر منظور مخلوط شدن اين گندم ها است، بحث ديگري دارد، ضمن آن كه مگر گندم هايي كه دنيا به ما مي فروشد مخلوط؟ نمي شوند من چون نانوا نيستم و در موضع نانوايي نيستم نمي توانم حرف بزنم. اگر در موضع نانوايي بودم شايد حرفي براي گفتن داشتم. وي مي گويد: تا آنجا كه من مي دانم گندم دوروم كه براي تهيه ماكاروني است و گندم هاي معمولي نبايد با يكديگر مخلوط شوند. البته از نظر درصد پروتئين گندم هاي متفاوتي در كشور وجود دارد و ما داريم به سمتي حركت مي كنيم كه گندم هايي كه درصد پروتئين بيشتري دارند را گران تر بخريم. آنچه را كه من تا به حال در مورد اختلاط گندم ها شنيده ام مربوط به مخلوط نكردن گندم دوروم با گندم معمولي است و فرض بر اين است كه تا مي توانيم اين دو را از هم جدا نگه داريم. اگر بحثي هم در تكنيك و مسائل بعد از توليد گندم، آرد و پخت نان است، ما مي توانيم همكاري كنيم. البته تا آنجا كه به ياد مي آورم و در جريان مسائل هستم دستگاه مسوول كه سازمان غله و وزارت بازرگاني باشد، سفارشي نداده اند. آنچه مسلم است و همه كارشناسان هم به آن معتقد هستند اين كه اختلاط ناموزون و تنوع بيش از حد گندم در كيفيت آرد و نان، در كيفيت نان توليد شده به طور مستقيم موثر است و يكي از دلايل عمده ضايعات بالاي نان در كشور ما به دليل همين تنوع و اختلاط ناموزون و نبود استاندارد اجباري براي آرد و نان است. به هر حال قصه نان و گندم در كشور ما قصه عجيبي است. دولت از يك سو سالانه بيش از هزار ميليارد تومان براي توليد نان ارزان يارانه مي دهد و از سوي ديگر و بنا به دلايلي كه تعداد كمي از آنها ذكر شد، سالانه ميلياردها تومان خسارت به دليل كيفيت پايين نان و ضايعات آن متحمل مي شود و مشخص نيست وضع گندم، آرد و نان كه قوت غالب مردم كشور ما است چه زماني به سرانجام؟ مي رسد