Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801222-54474S5

Date of Document: 2002-03-13

راهنماي مصرف مواد غذايي ( ) 29 قند ( ) 1 قند را مي توان از چغندرقند يا شكر خام استحصال كرد. چغندرقند اصولا يك گياه دو ساله است ولي در سال اول آن را از زمين بيرون آورده و قندش را استخراج مي كنند. چغندر بايد تميز و سالم باشد، سرزني خوب صورت گرفته باشد و زخمي نباشد. چون از محل هاي زخم باكتري و آلودگي وارد آن مي شود. چغندر پس از تخليه در كارخانه وارد سيلو مي شود و بعد از شست وشو و جدا كردن ضايعات وارد آسياب خلال شده و به صورت خلال درمي آيد. بعد از اين مرحله خلال ها وارد ديفوزيون (دستگاهي كه شربت خام را از چغندر استحصال مي كند ) در مي شود دنيا شربت خام چغندرقند بين 1916 درصد قند دارد اما در ايران قند شربت خام غالبا بين 1412 درصد است. به شربت خام آهك و گاز كربنيك جهت تصفيه اضافه مي شود و پس از عبور از صافي هاي متعدد وارد تغليظ كننده مي شود. سپس وارد تانك هاي پخت شكر شده و بعد از پخت و سانتريفوژ (دستگاهي كه شكر را از مواد زائد جدامي كند ) وارد تانك پخت قند مي شود. بعد از پخت، شربت قند داخل قالبهاي كله قند شده و سانتريفوژ مي شود. سپس قند از قالبهاي كله جدا شده و بعد از يك دوره انتظار و كم شدن رطوبت، انبار مي شود. يكي از عوامل مهم در تعيين كيفيت قند، ميزان رطوبت و رنگ آن است. قندي كه داراي رطوبت و رنگ بالا است، بيانگر وجود اشكال در نحوه توليد و نقص در عمليات سانتريفوژ و پخت و كم بودن دوره زماني انتظار است. استفاده از چغندرقند در زمستان به دليل يخ زدگي چغندرها، به ندرت اتفاق مي افتد و كارخانه هاي قند غالبا به طور فصلي كار مي كنند. يكي از ضايعات كارخانه قند ملاس است، كه از آن مي توان اسيد سيتريك، الكل و... تهيه كرد. هر 100 گرم شكر /386 5حاوي كيلوكالري /0 05 انرژي درصد گرم 100 رطوبت /0 001 كربوهيدرات ميلي گرم Bويتامين و 1 گرم 97 ساكاروز است. فرهنگ سليماني محمد حسيني انجمن متخصصان علوم و صنايع غذايي ايران