Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801205-54223S4

Date of Document: 2002-02-24

راهنماي مصرف موادغذايي چيپس سيبزميني ( ) 2 پراكسيد مجموعه موادي هستند كه در نتيجه حضور اكسيژن مي تواند از روغن موجود در چيپس به وجود آيد. اين تركيبات به شدت سمي بوده و سرطان زا است. در هنگام بازكردن بسته چيپس اگر بوي تند به مشام رسيد يا آن كه چيپس طعم نامطلوب و تلخي داشت مي توان حدس زد كه عدد پراكسيد محصول بالا رفته و آن كالا غيرقابل مصرف است. براي به تعويق انداختن اكسيداسيون روغن چيپس بايد اكسيژن را از مجاورت چيپس دور كرد. اين عمل در نتيجه بسته بندي كردن چيپس تحت گاز ازت امكان پذير است. در هنگام خريد چپيس بايد دقت كرد كه بسته كاملا متورم باشد و از خريداري بسته هاي غيرمتورم بايد خودداري كرد. رنگ سبز در چيپس نشانه اي از وجود سم سولانين در بافت آن است. سولانين، گليكوآلكالوئيدي است كه در نتيجه صدمات مكانيكي، جوانه زدن و نور ديدن سيبزميني در بافت آن توليد مي شود. اين سم خصوصا در بافت سبز زيرپوست متمركز است. بنابراين با پوست گيري ضخيم مي توان بخش اعظم آن را جدا كرد. اين سم در آب حل نمي شود و به حرارت مقاوم است. اين سم بر سيستم عصبي تاثيرگذار بوده و مقادير بالاي آن مي تواند سيستم عصبي را مختل كند. در استاندارد ايران در هر 100 گرم چيپس گرم 2حداكثر تكه سبز مجاز شمرده شده در است هر حال از خوردن تكه هاي سبز چيپس بايد خودداري كرد. براي جلوگيري از به وجود آمدن اين سم بايد مانع از نورديدن سيبزميني شده و با ايجاد شرايط مناسب انبارداري مانع از جوانه زدن و ضربه ديدن سيبزميني شد. رنگ قهوه اي در چيپس در نتيجه واكنش قهوه اي شدن بين قند سيبزميني و اسيدهاي آمينه آن است. هرچه قند سيبزميني بالاتر باشد واكنش هاي قهوه اي شدن بيشتري انجام شده و رنگ قهوه اي تيره تري در چيپس به وجود زياد مي آيد شدن شدت تنفس در نتيجه شرايط بد انبارداري منجر به افزايش قند سيبزميني شده و ميزان تكه هاي قهوه اي را افزايش مي دهد. بايد توجه داشت اين تكه هاي قهوه اي هيچ مشكل تغذيه اي ندارند و تنها ظاهر نامطلوبي دارند. پوست گيري نامناسب و لكه گيري ناقص باعث مي شود باقيمانده پوست در محيط برگه هاي چيپس مشاهده شود. پوست سيبزميني فيبر بالايي دارد و داراي ارزش تغذيه اي بالايي است ولي در هر حال وجود آن ظاهري نامناسب به چيپس مي دهد. چيپس مشمول استاندارد اجباري است. حتما در هنگام خريد بايد به علامت استاندارد توجه كرد. درج تاريخ توليد و انقضا و پروانه ساخت از وزارت بهداشت بر روي بسته چيپس اجباري است. بسته چيپس بايد غيرشفاف و كاملا متورم از باشد خريد چيپس به صورت باز و در بسته بندي هاي شفاف جدا بايد خودداري كرد. طعم هاي مختلف چيپس به طور جداگانه مورد بررسي قرار مي گيرند و براي چيپس هاي با طعم هاي مختلف پروانه ساخت هاي متفاوت نيز صادر مي شود. از اين رو حتما به شماره پروانه ساخت چيپس هاي طعم دار بايد توجه شود چرا كه اين شماره نمي تواند براي طعم هاي مختلف محصولات يك واحد توليدي يكسان باشد. محمدحسيني - فرهنگ سليماني ( انجمن متخصصان صنايع غذايي )