Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801202-54195S5

Date of Document: 2002-02-21

چيپس سيبزميني ( ) 1 راهنماي مصرف موادغذايي ( ) 26 چيپس سيبزميني از سرخ كردن برگه هاي سيبزميني با ضخامت /0 7حدود /1 8تا ميلي متر در روغن حاصل سرخ مي شود كردن سيبزميني بايد در روغن مخصوص سرخ كردن اين باشد نوع روغن در مقابل حرارت ديدن مقاوم است و پراكسيد آن دير بالا مي رود. تغيير رنگ و طعم آن نيز در مدت زمان طولاني تري انجام مي شود. دماي سرخ كردن حدود 175 تا 185 درجه سانتيگراد است. مدت سرخ كردن بين 2 تا 5 دقيقه متفاوت است. جذب روغن يكي از فاكتورهاي مهم چيپس است. هرچه چيپس جذب روغن كمتري داشته باشد از نظر تغذيه اي مناسبتر است و محصول طول عمر بيشتري خواهد داشت. متوسط جذب روغن چيپس در ايران حدود 41 درصد است درحالي كه اين متوسط در بسياري از كشورهاي دنيا حدود 35 درصد است. جذب روغن چيپس تابع فاكتورهاي بسياري است. واريته سيبزميني، نوع ماشين آلات و فرآوري و ميزان دانش فني توليدكننده از عوامل تاثيرگذار در اين مساله است. اساسا بالا بودن ميزان روغن منجر به طعم گريسي در محصول مي شود. بالا بودن جذب روغن در يك برگه چيپس به راحتي قابل تشخيص است. چنانچه يك برگه را در مقابل يك منبع نور بگيريد و چيپس، بافتي شيشه اي و نيمه شفاف داشته باشد اين به معناي آن است كه جذب روغن آن بالا اما است در حالت نرمال وقتي چيپس در مقابل نور نگه داشته شود كاملا بافت آن كدر ديده مي شود. اگر بافت سيبزميني در نتيجه عواملي چون سرمازدگي، ضربه ديدن، آفت زدگي يا كپك زدن دچار آسيبديدگي شود بافت چيپس حاصل، غيريكنواخت خواهد بود. هرچه بافت سالم تر باشد و ماده خشك بالاتري داشته باشد (يعني دانسيته سيبزميني بالا باشد ) جذب روغن محصول نيز كمتر است. تاول زدگي چيپس (در نتيجه نفوذ رطوبت در عمق و تبخير ناگهاني آن ) مي تواند جذب روغن را افزايش دهد. هرچه اسلايس ها ضخيم تر باشند جذب روغن كمتر است. به كارگيري فرمولاسيون خاصي از افزودني هاي مجاز خوراكي در فرآوري توليد مي تواند به كاهش جذب روغن كمك كند. هر گرم 100 چيپس حدود 540 كالري انرژي دارد. بنابراين چيپس يك كمك غذاي پرانرژي است و به اين علت هرچه روغن آن كمتر باشد رژيم غذايي را كمتر متاثر كرده و مطلوبتر خواهد بود. كاهش جذب روغن از طرف ديگر ارزش افزوده محصول را نيز افزايش مي دهد و سود بيشتري را نصيب توليدكنندگان مي كند. فرهنگ محمدحسيني، سليماني - - انجمن متخصصان صنايع غذايي