Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801126-54105S2

Date of Document: 2002-02-15

خوراك چه بخوريم، چه نخوريم فاطمه يزداني بحث اين هفته ما، در خصوص روش پختن مواد غذايي است به گونه اي كه كمترين تاثير سوء را بر ارزش غذايي اين مواد بر جاي بگذارد و بتوان تا حد امكان ويتامين ها و مواد معدني مواد غذايي را حفظ كرد. قاعده طلايي تغذيه خوب اين است كه غذا بيش از حد روي آتش نباشد و از پختن غذاها به صورت طولاني مدت و در حرارت بالا اجتناب كنيد چرا كه اين كار منجر به از دست رفتن عناصر مغذي فراواني مي شود و تعدادي از آنزيم هاي گوارشي را كه براي هضم كامل غذا ضروري است نابود مي كند. پخت سبزيجات: براي پختن سبزيجات بايد اين نكته را مورد توجه قرار دهيد كه سبزيجات نبايد با آب زياد پخته شود زيرا ارزش غذايي آن كاهش پيدا مي كند و عصاره و مواد معدني و ويتامين آن را نابود مي سازد. آمار و ارقام گوياي آن است كه آبپز كردن به طور متوسط اين مواد را از بين مي برد: درصد 50 Cويتامين 30 درصد 20 Bويتامين 1 درصد ويتامين B 20 2 و درصد كاروتن. عناصر فوق در آب آشپزي از بين مي رود و درواقع بهترين روش براي پختن سبزيجات استفاده از بخار يا ديگ زودپز مي باشد. به عنوان مثال 50 درصد پتاسيم سيبزميني در آبپز از بين مي رود در حالي كه بخار فقط 3 تا 6 درصد آن را ضايع مي كند. اگر مي خواهيد سبزيجات خود را با آب بپزيد مي توانيد با به كار بستن نكات زير ضايعات آن را محدود سازيد. _ سبزيجات را به قطعات بزرگ ببريد. _ تا آنجا كه ممكن است از حداقل آب استفاده كنيد. _ بهتر است سبزي هايتان را در آبجوش خيس كنيد نه در آب سرد، حرارت، آب سبزيجات را حفظ مي كند و بدين ترتيب مقدار كمتري از عناصر غذايي در آب حل مي شود. _ آب آشپزيتان را در دستشويي نريزيد بلكه از آن در تهيه سوپ و سس استفاده كنيد، مي توانيد با اضافه كردن چند قطره آب ليمو يا سركه به آب آشپزي ويتامين هاي آن را بهتر حفظ كنيد. در پخت سبزيجات تنها يك استثنا، وجود دارد و آن اسفناج برخلاف است تصور همگان اسفناج بايد در آب زياد پخته شود زيرا حاوي مقدار زيادي نيترات است. پخت گوشت: براي پختن گوشت بهترين روش آبپز كردن است زيرا از اكسيده شدن مواد چربي گوشت جلوگيري اگر مي كند قطعات گوشت را براي پختن در آب گرم بگذاريد طعم گوشت حفظ مي شود گوشت بايد در دماي بيش درجه 60از سانتيگراد پخته شود چرا كه اين حرارت باكتري هاي موذي مهم را از بين مي برد. گوشت بهتر است 8 ساعت و آرام آرام پخته شود همچنين بعد از طبخ گوشت آن را براي مدت طولاني در اجاق نيم گرم نگذاريد. پختن گوشت با استفاده از فر نيز بسيار مناسب است بر اثر گرما روي گوشت قشري به وجود مي آيد و از مواد معدني و ويتامين هاي آن محافظت مي كند، فر، چربي گوشت را كم مي كند البته به شرط آن كه آب آن را دور بريزيد. بدترين روش پختن گوشت كباب كردن و استفاده از سيخ روي ذغال، چوب يا شعله گاز است. در اين روش طبخ چربي كه از گوشت جاري مي شود روي ماده قابل احتراق مي ريزد، مي سوزد و دود سرطان زا از آن متصاعد مي شود. دود تكه گوشت را احاطه كرده و عناصر سمي روي آن مي ريزد، سم هايي مانند هيدرات كربن هاي آلي پلي سيليك. به هر حال اگر طرفدار گوشت كباب شده و خواهان تقليل سموم ناشي از كباب هستيد يك تكه گوشت نرم انتخاب كنيد و قبل از پخت تمام چربي هاي قابل رويت را از گوشت ببريد. قبل از كباب كردن قطعات گوشت را در فر، آب يا امواج مكروويو كمي بپزيد و سيخ را كاملا بالا قرار دهيد تا از منبع حرارت دور شود. توري را با كاغذ آلومينيومي كه جاهاي مختلف آن سوراخ شده است بپوشانيد تا دود پراكنده شود و روي گوشت را بخراشيد تا قطعات كربن كنده شود. پخت غلات: عادت كنيد غلات را به مدت دوازده ساعت در دماي اتاق بخيسانيد، با اين كار مدت پخت را كاهش مي دهيد. قبل از پختن مي توانيد آن را به طور ملايم سرخ كنيد، اين دو روش نشاسته غلات را به قندهاي ساده تر تبديل مي كند و هضم آن را آسان تر مي سازد. آبي را كه حبوبات در آن خيس شده اند براي پخت به كار نبريد زيرا گاز توليد مي كند، اگر فراموش كرديد حبوبات را بخيسانيد; آن را در آب سرد بگذاريد و براي دو دقيقه بجوشانيد، آن را از روي آتش برداريد و دو ساعت كنار بگذاريد و سپس آهسته آن را بپزيد. سرخ كردن مواد غذايي: اگر مي خواهيد سبزيجات خود را سرخ كنيد بهتر است از روش قديمي چيني استفاده كنيد به اين نحو كه قبل از ريختن روغن در ماهي تابه، مقداري آب در آن بريزيد، آب درجه حرارت را زير 100 درجه نگه مي دارد بخار در مقابل هوا از روغن محافظت مي كند. كارشناسان تغذيه سرخ كردن راتوصيه نمي كنند زيرا از يك طرف مواد سمي بيشماري توليد مي كند و از طرف ديگر در مقايسه با ساير انواع طبخ، مواد غذايي را فقيرتر مي سازد. براي سرخ كردن حرارت 180 درجه كافي است و در مورد پخت با فر كره مناسبتر از روغن است چون كره مقدار زيادي چربي اشباع شده دارد. لذا در مقابل حرارت زياد مقاوم تر است بنابراين بهتر است براي تهيه بيسكويت، كيك و نيز چرب كردن قالب از كره استفاده شود.