Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801117-53968S3

Date of Document: 2002-02-06

راهنماي مصرف موادغذايي - 24 ژلاتين ژلاتين يك تركيب پروتئيني است. ژلاتين قابل هضم است ولي از نظر تغذيه اي پروتئين كاملي محسوب نمي شود چرا كه فاقد اسيدآمينه ضروري تريپتوفان بوده و از ديگر اسيدهاي آمينه ضروري مقدار كمي دارد. ژلاتين مي تواند از استخوان، ضايعات پوست، رگ و پي و زردپي در صنعت استخراج شود. با حرارت دادن درصد كمي از ژلاتين مواد فوق الذكر خارج و اكثر آن در خود ماده محبوس مي ماند. ولي همين مقدار كم ژلاتين خارج شده باعث قوام اكثر خورش ها و غذاهاي سنتي ايران است. استخراج ژلاتين از استخوان در صنعت بدين نحو است كه اول استخوان ها را مي شكنند، خرده استخوان هاي حاصل را در جوهر نمك غذايي مي خوابانند تا املاح كلسيم استخوان خارج شوند. آنچه باقي مي ماند را با آب آهك فرآوري مي كنند. پس از شست وشو باقيمانده را حرارت مي دهند. در واقع با حرارت دادن پروتئين، كلاژن استخوان تغيير ساختار داده و به ژلاتين تبديل مي شود. محلول ژلاتيني حاصل را صاف كرده، تغليظو در نهايت خشك مي كنند. ژلاتين در آب سرد نامحلول است، اما به راحتي در آب داغ حل مي شود. ژلاتين به صورت خشك بيرنگ تا زرد ديده مي شود و شفاف، ترد، بي بو و بي مزه ژلاتين است پنج تا ده برابر وزن خود آب جذب مي كند و منبسط مي شود. شرايط عمليات توليد ساختمان مولكولي ژلاتين را تعيين مي كند چرا كه براساس كاربردي كه ژلاتين دارد ساختار مولكولي متفاوتي نياز است. استفاده غيرغذايي ژلاتين در مواردي چون كپسول هاي دارويي، جوهر، پليت هاي عكاسي -فيلمبرداري و مواد ضدانعقاد خون است. اما ژلاتين در صنايع غذايي به صورت گسترده اي استفاده مي شود. ژلاتين به عنوان تثبيت كننده، قوام دهنده و فرم دهنده استفاده مي شود. پودر ژله و پاستيل كه ماده اصلي آنها ژلاتين است علاوه بر ژلاتين داراي شكر، رنگ مجاز، اسيدسيتريك و ساير افزودني هاي مجاز خوراكي هستند. تفاوت ژله و پاستيل مربوط به ساختار مولكولي ژلاتين بوده و اين علاوه بر تفاوت در فرمولاسيون اين دو است. در هنگام خريد دقت شود تا شماره پروانه ساخت، تاريخ توليد و انقضاء محصولات مذكور بر روي بسته درج شده باشد. محمدحسيني -فرهنگ سليماني