Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801114-53922S5

Date of Document: 2002-02-03

راهنماي مصرف مواد غذايي ( ) 24 كره كره به فرآورده چربي اطلاق مي شود كه منحصرا از شير به دست كره مي آيد حداقل بايستي 80 درصد چربي شير و 2 درصد مواد جامد غيرچربي شير داشته باشد. ميزان استاندارد آب دركره حداكثر 16 درصد است. مرغوبيت و كيفيت مطلوب كره به شيري كه براي توليد كره مورد استفاده قرار مي گيرد بستگي دارد. شير بايد از حيوان سالم دوشيده شده و تحت شرايط كنترل شده حمل و نقل و ذخيره گردد و در زمان انبارداري دماي نگهداري پايين باشد. همچنين نحوه شيردوشي، نگهداري در مخازن سرد و فرآيند توليد شير در كيفيت كره توليدي حائز اهميت است. براي توليدكره مطلوب ازشيرهايي كه طعم آن تغيير كرده است نبايد استفاده كرد. عمدتا كره از فرآيندي برروي خامه شيرين توليد مي شود. يك فرآيند ديگر به اين شكل است كه ابتدا خامه را كشت داده و سپس كره توليد مي شود. به طور خلاصه ابتدا چربي شير توسط دستگاه سانتريفوژ قبل از كره زني جدا مي شود. دما در طي فرآيند جداسازي 50 تا 55 درجه سانتي گراد است سپس فرآيند پاستوريزاسيون صورت مي گيرد كه در طي اين فرآيند تمامي باكتري هاي بيماري زا و عامل فساد از بين مي رود. معمولا دماي به كار رفته 90 تا 100 درجه سانتي گراد و زمان 15 ثانيه است. اگر در كره تازه بوي نامطبوعي احساس شود ناشي از بالا بودن دماي پاستوريزاسيون در اين مرحله است. خامه بلافاصله بعد از پاستوريزاسيون سرد شده و حداقل به مدت 4 ساعت دردماي 3 تا 5 درجه نگهداري مي شود. سپس آن را به دماي 7 تا 13 رسانيده و براي كره گيري آماده مي كنند، سپس عمليات كره زني انجام مي گيرد كه هدف از آن تبديل امولسيون چربي در آب (خامه ) به امولسيون آب در چربي ( كره ) است. ظرفيت دستگاه كره گيري بين نيم تن در ساعت تا 10 تن در ساعت سپس است دانه هاي كره شسته شده و نمك زني انجام مي گيرد. حدود دو درصد نمك به كره افزوده شده و در نهايت بسته بندي مي شود. اكثرا از كاغذ و ورقه هاي نازك آلومينيوم براي بسته بندي استفاده مي شود. البته آلومينيوم به دليل اين كه در برابر نفوذ بخار آب و عبور نور مقاوم تر است براي بسته بندي مناسبتر است. نور اثر نامطلوبي بر كيفيت كره دارد چون باعث اكسيداسيون محصول مي شود. سرد كردن كره بلافاصله بعد از بسته بندي حائز اهميت فراوان است. كره در زمان حمل و نقل به فروشگاه بايد در دماي زير 6 درجه سانتي گراد نگهداري شود. زمان نگهداري كره در دماي - 30 درجه سانتي گراد حدود 13 تا 14 ماه است. در هنگام خريد كره بايستي به نحوه نگهداري آن و شماره پروانه ساخت از اداره بهداشت توجه كرد. فرهنگ سليماني - محمد حسيني انجمن متخصصان و علوم صنايع غذايي