Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801108-53822S3

Date of Document: 2002-01-28

راهنماي مصرف مواد غذايي ( ) 22 سس مايونز مايونز متشكل از 60 تا 80 درصد روغن 8 تا 11 درصد زرده تخم مرغ 11 درصد سركه با خلوص 5 تا 11 درصد 2 درصد شكر /0 5تا يك درصد /0 5 نمك درصد /0 5 خردل درصد /ادويه 2 درصد 0 قوام دهنده و كمي آبليمو است. كاهش درصد روغن، توليد محصول با قوام كافي را با مشكل مواجه مي كند. مراحل تهيه سس مايونز به طور خلاصه عبارت است از: ابتدا زرده تخم مرغ، شكر، ادويه و قسمتي از سركه در مخلوطكن، مخلوط مي شود. روغن به تدريج داخل آن مايع اضافه شده و امولسيون با افزودن باقي سركه رقيق مي شود. هنگام مخلوط كردن حدود 10 تا 20 درصد هوا داخل مخلوط دميده مي شود. سپس سس به داخل فيلتر منتقل شده و در شيشه پر شده، دربندي و بعد از نصب اتيكت بسته بندي مي شود. روغن هايي كه رسوب مي گذارند و يا در يخچال متبلور مي شوند براي تهيه سس مناسب نيست. چون تبلور روغن، قوام محصول را از بين مي برد و در زماني كه در دماي محيط قرار مي گيرد محصول چند فاز مي شود. مهر و موم نادرست بسته بندي در اثر بد بودن حلقه گردني ظروف شيشه بسته بندي خراب مي شود و نشت مايع و واكنش با اكسيژن مي تواند منجر به فساد محصول شود. نگهداري در انبار نيز بسيار مهم است. مايونز بسته بندي شده بايد در دماي پنج درجه سانتي گراد نگهداري همچنين شود در زمان انتقال به فروشگاه و عرضه به مصرف كنندگان بايد در دماي پنج درجه سانتي گراد نگهداري و حمل شود. براي جلوگيري از عبور نور و اكسيداسيون سس بايد از قرار دادن بسته ها در معرض نور به مدت زياد جلوگيري عوامل كرد زيادي مانند اكسيژن، هوا، نور، دما، رطوبت و مواد معدني موجب تندي و فساد روغن است. تضمين سلامت مصرف كننده داراي اهميت ويژه اي است. در صورتي كه مواد نگهدارنده بالاتر از درصد مجاز باشد، در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. فرهنگ سليماني - سيدمحمد حسيني انجمن متخصصان صنايع غذايي ايران