Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801101-53729S1

Date of Document: 2002-01-21

متخصصان صنايع غذايي: اجراي طرح ماندگاري نان سنتي حداقل درصد 25 از ضايعات نان را كاهش مي دهد يك بررسي نشان مي دهد ضايعات نان به 31 درصد و ضايعات گندم توليد شده در كشور در مراحل مختلف /34 5به درصد مي رسد طرح ماندگاري نان سنتي به منظور كاهش ضايعات شديد نان سنتي توسط متخصصان صنايع غذايي كشور تدوين شده و آماده اجراست. دكتر سيدمحمد حسيني، محقق، عضو و مشاور انجمن متخصصان صنايع غذايي ايران با بيان اين مطلب به خبرنگار ما گفت: به رغم آن كه براي تهيه نان از گندم هاي مرغوب استفاده نمي شود و فرهنگ غلط مصرف نان نيز در كشور حاكم است با اين وجود اجراي طرح ماندگاري نان سنتي مي تواند حداقل 25 درصد ضايعات نان را كاهش دهد و اگر بقيه شرايط نيز فراهم شود (استفاده از گندم مرغوب و اصلاح الگو و فرهنگ مصرف ) مي توان ضايعات نان را به حداقل ممكن كاهش داد. دكتر حسيني در مورد هدف طرح ماندگاري نان سنتي افزود: با توجه به آن كه مردم كشور ما استفاده از نان سنتي را به نان هاي صنعتي ترجيح مي دهند و معمولا علاقه چنداني به تغيير ذائقه ندارند و از آنجا كه نان هاي سنتي فعلي از كيفيت مناسبي برخوردار نيستند و به دليل كيفيت پايين ضايعات بسياري را به همراه دارند به طوري كه بعضي از آمارها ضايعات نان را در كشور بيش از 30 درصد گزارش مي كنند و با توجه به آن كه اين رقم تقريبا معادل گندم وارداتي كشور است، به نظر مي رسد كه بهترين راه كاهش ضايعات و به تبع آن كاهش واردات گندم، بهبود كيفيت نان هاي موجود است. به همين منظور طرح ماندگاري نان سنتي تعريف شد. در زمينه ويژگي هاي يك نان خوب و با كيفيت، مهندس فرهنگ سليماني يكي ديگر از اعضاي گروه تحقيق طرح ماندگاري نان سنتي، عضو و مشاور انجمن متخصصان صنايع غذايي ايران گفت: يك نان خوب بايد از يك بافت يكنواخت با قابليت هضم بالا برخوردار باشد و به اين منظور فرآيند تخمير بايد به درستي صورت بگيرد و براي آن كه نان در شرايط تخمير قرار گيرد، در مرحله اول بايد يك مخمر خوب براي آن تهيه شود تا سريع العمل باشد و به زمان طولاني براي تخمير احتياج نداشته باشيم. عواملي نظير زود بيات شدن، پوسته پوسته شدن سطح نان، نقص در شكل و تقارن نان، ترك خوردن سطح نان و عيب در مزه و بوي نان كه همگي از عواملي هستند كه منجر به ضايعات نان مي شود نيز به دليل تخمير نامناسب نان است، ضمن آن كه نان براي آن كه خوب پخته شود احتياج به تنوري دارد كه نه تنها تلفات انرژي را به كمترين حد ممكن برساند بلكه عملكرد حرارتي نيز به حداكثر برسد و در حين پخت نان، حرارت به طور كاملا يكنواخت روي خميري كه به تنور چسبيده پخش شود. به همين منظور طرح ماندگاري نان سنتي در دو بخش تعريف شد. مهندس سليماني درمورد دو بخش طرح ماندگاري نان سنتي مي افزايد: مرحله اول مربوط به بهبود فرآيند عمل آوري نان است. كه در اين مرحله بهبود شرايط تخمير و تسريع در روند آن به عنوان يك اصل پذيرفته شد و با انجام مطالعات زياد و استفاده از روش هاي پيشرفته ژنتيك گروه تحقيق موفق شد به مخمري دست پيدا كند كه دركمترين زمان، فرآيند تخمير صورت پذيرد و اين بدان معناست كه ما مي توانيم در نانوايي در يك زمان كوتاه خميري آماده كنيم كه درصورت پخت يك نان كاملا يكنواخت و سريع الهضم بدست آيد. ضمن آن كه ديگر نيازي به استفاده از جوش شيرين كه براي سلامتي به شدت مضر است، نداريم. بخش دوم اين طرح مربوط به طراحي و ساخت دستگاه پختي است كه بالاترين عملكرد حرارتي، كمترين تلفات حرارتي و پخش كاملا يكنواخت انرژي حرارتي بر روي سطح خمير را داشته باشد، ضمن آن كه از لحاظ حجم نيز مثل دستگاه هاي حجيم كنوني نباشد كه خوشبختانه اين بخش از طرح نيز با موفقيت به اتمام رسيد و دستگاهي با تمام ويژگي هاي ذكر شده كه قابليت اجرا نيز داشته باشد، طراحي شده است. دكتر حسيني در مورد اجرا نشدن اين طرح گفت: اين طرح به ارگان ها ودستگاه هاي ذي ربط ارائه شده است و به رغم استقبال خوب اوليه هنوز از عملي كردن آن و حتي دادن پاسخي مبني بر آن كه اين طرح مورد تاييد است يا خير، خودداري مي كنند. البته چند ماه است كه موسسه استاندارد مسووليت تحقيقات و مطالعات را براي تهيه نان مرغوب عهده دار شده است و به همين منظور اين طرح به موسسه استاندارد نيز ارسال شده است كه هنوز هيچ پاسخي به ما نداده اند. اين درحالي است كه چند تن از استادان برجسته كشور كه اين طرح را مطالعه كرده اند همگي ضمن تاييد طرح بر عملي بودن آن نيز صحه گذاشته اند. علاوه بر اين اگر نتايج جلسه و سمينارهاي مختلفي كه توسط سازمان هاي مختلف براي بهبود كيفيت نان برگزار شده است را بررسي كنيد متوجه مي شويد كه در اكثريت آنها طرح ماندگاري نان ارائه شده است. در زمينه ميزان ضايعات گندم و نان توليد شده در كشور مهندس محمدحسين شريعتمداري، معاون زراعت وزارت جهاد كشاورزي مي گويد: انستيتو تحقيقات بهداشتي دانشگاه شهيد بهشتي ميزان ضايعات نان را در يك بررسي 31 درصد اعلام كرده است و اين درحالي است كه ضايعات گندم توليد شده در كشور طي مراحل مختلف بعضا به /34 5رقم درصد مي رسد. اين ضايعات عبارتند ازدرصد 9 ضايعات برداشت /2 5 گندم درصد ضايعات حمل ونقل 15 درصد ضايعات سبوس گيري و 8 درصد از گندم توليدي كشور نيز به مصرف دام مي رسد، كه البته با اعمال مديريت و برنامه ريزي صحيح در مراحل مختلف توليد گندم مي توان اين ضايعات را تقريبا به نصف كاهش داد و سالانه از هدر رفتن 3 ميليون تن گندم جلوگيري كرد. ضمن آن كه با بهبود كيفيت پخت نان و اصلاح نظام پرداخت يارانه ها مي توان ضايعات نان را نيز كاهش داد و با همين گندم توليد شده در كشور و بدون نياز به واردات، احتياجات خود را مرتفع ساخت. همچنين در زمينه خواص نان و وضعيت نان هاي موجود در كشور، دكتر حبيبالله هدايت، بنيانگذار انستيتو تغذيه و دانشكده علوم تغذيه به خبرنگار ما گفت: نان حدود 70 درصد از احتياجات غذايي اقشار كم درآمد جامعه را تامين مي كند، به شرط آن كه از يك كيفيت مطلوب و پخت مناسب برخوردار باشد. نان مي تواند نيازهاي بدن به كالري، موادمعدني، بعضي ويتامين ها و حتي پروتئين را تا حد زيادي تامين كند. نان اگر با مقداري شير يا تخم مرغ مصرف شود، حداقل نيازهاي غذايي خانواده هاي پرجمعيت و كم درآمد را مي تواند تامين كند و خانواده هايي كه از اين جيره غذايي استفاده مي كنند غالبا بامشكل روبه رو نمي شوند. اما متاسفانه كيفيت نان در كشور روز به روز بدتر مي شود و اين درحالي است كه غذاي اصلي قشر زيادي از افراد جامعه نان است. در واقع نان قوت غالب است. دكتر هدايت افزود: متاسفانه آمارها نشان مي دهد بيش از درصد 30 نان توليد شده در كشور به ضايعات تبديل مي شود. دليل عمده اين ضايعات نيز به تخمير نامناسب، پخت غيراصولي -به طوري كه نان هاي توليد شده يا خمير هستند و يا بسيار خشك - و ناآشنايي نانوايان با شرايط عمل آوري يك نان خوب بازمي گردد. لازمه تهيه يك نان خوب، تحقيقات گسترده در همه زمينه ها است. از بذري كه مي خواهد در دل زمين كاشته شود، تا آردي كه به نانوا تحويل داده مي شود، نحوه فرآوري خمير و مرحله تخمير نان، شيوه هاي پخت صحيح، دستگاه هاي پخت مناسب و حتي نحوه نگهداري نان، نياز به آموزش و تحقيق دارد. البته در كشور يك پژوهشكده غله و نان داريم كه خوب هم كار مي كند و آدم هاي باسوادي در آنجا مشغول كار هستند اما نمي دانم چرا چرخه توليد نان در كشور اين قدر با مشكل مواجه است.