Hamshahri corpus document

DOC ID : H-801024-53625S1

Date of Document: 2002-01-14

سويا; گياهي مغذي و دارويي گياه سويا همانند حبوبات و غلات به دو صورت جوانه و دانه كامل، در طبيعت يافت مي شود، ولي تركيبات جوانه و دانه سويا با تركيبات حبوبات و غلات تفاوت زيادي دارد، به طوري كه جوانه گياه سويا در مقايسه با دانه گياه سويا از نظر دانسيته مواد مغذي بسيار ضعيف است و دانه گياه سويا و مشتقات آن به عنوان يك منبع مهم تامين كننده پروتئين، ليپيد و مواد معدني محسوب مي شود كه ارقام ارائه شده در جدول، اين مطلب را به خوبي بيان مي كند. طبق تحقيقات به عمل آمده در حدود 40 درصد از مواد مغذي موجود در دانه سويا را پروتئين تشكيل مي دهد. پروتئين هاي سويا نيز همانند پروتئين هاي شير گاو، خاصيت آلرژي زايي دارد، ولي شدت آن در پروتئين هاي سويا كمتر است. بنابر اين بايد قسمت هاي نامناسب پروتئين سويا را كه در بروز آلرژي و همچنين ايجاد محدوديت در بسياري از واكنش هاي بدن نقش دارند، به وسيله روشهاي پخت سنتي يا صنعتي از بين برد. اگر اين روشهاي اعمال شده بر روي پروتئين هاي سويا در حد متعادل باشد، به ارزش بيولوژيك بالاي پروتئين سويا لطمه زيادي وارد نخواهد كرد. دانه سويا از نظر اسيد آمينه ليزين نسبت به اكثر منابع گياهي وضعيت بهتري دارد، ولي از نظر اسيدهاي آمينه سولفوره (متيونين و سيستئين ) بسيار فقير است. بنابراين، سويا را مي توان با غلات و يا حبوباتي كه از نظر ليزين كافي و از نظر اسيدهاي آمينه سولفوره ناكافي هستند، تكميل كرد. امروزه از پروتئين هاي سويا، فرمول هايي تهيه مي كنند كه براي مصرف شيرخواران مبتلا به عدم تحمل لاكتوز و همچنين شيرخواراني كه نسبت به پروتئين هاي شير گاو آلرژي دارند، توصيه اما مي شود متخصصان تغذيه استفاده از اين فرمول ها را براي شيرخواراني كه به پروتئين شير گاو آلرژي دارند، منع كرده اند. آنان معتقدند پروتئين هاي سويا مي تواند در 20 الي 30 درصد از شيرخواراني كه به پروتئين هاي شير گاو حساسيت دارند، حالت آلرژيك ايجاد كنند. محتوي چربي دانه سويا در حدود 20 درصد است كه غني از اسيدهاي چرب ضروري Pufa(اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك ) و فقير از اسيدهاي چرب اشباع است. از ميان مواد معدني موجود در دانه سويا، كلسيم، روي و آهن به وفور يافت مي شود. ولي به علت حضور اسيد فيتيك و اسيد اگزاليك، قابليت استفاده بدن از اين مواد معدني كاهش فيتات مي يابد و اگزالات در فرمول هاي تهيه شده از سويا نيز يافت مي شود. سويا و پيشگيري از بيماريهاي قلبي - عروقي هيپركلسترولمي ( Hypercholesterolemi) يك فاكتور مهم در بيماريهاي قلبي - عروقي است. به طوري كه كاهش سطح كلسترول خون به اندازه 10 درصد ابتلا به بيماريهاي قلبي - عروقي را به ميزان 20 درصد كاهش مي دهد. پزشكان به اين دسته از بيماران توصيه مي كنند كه از يك رژيم غذايي فقير از اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول استفاده كنند. همان طور كه اشاره شد، دانه سويا فقير از اسيدهاي چرب اشباع و غني از اسيدهاي pufaچرب است، بنابر اين مي تواند در پيشگيري و درمان هيپركلسترولمي نقش مهمي را ايفا كند. چنانچه فردي با سطح بالاي كلسترول، قسمتي و يا تمام پروتئين هاي حيواني رژيم غذايي خود را به وسيله پروتئين هاي سويا جايگزين كند، سطح LDL و همچنين نسبت LDL به در HDL وي به طور قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد. پروتئين هاي سويا بر روي تري گليسريد نيز تاثير كاهنده دارند و براي درمان هيپرپرتري گليسريدمي نيز سودمند هستند. مصرف روزانه 25 گرم از پروتئين هاي سويا سطح LDL و تري گليسريد را به ترتيب به اندازه 13 و 10 درصد كاهش مي دهد. هر چه سطح كلسترول بالاتر باشد، تاثير پروتئين هاي سويا آشكارتر خواهد بود. به عنوان مثال، در فردي كه سطح كلسترول بيشتر از mg/dl 355 باشد در نتيجه مصرف مرتب پروتئين هاي سويا سطح LDL در بدن او به اندازه درصد 24 كاهش مي يابد. چگونگي تاثير پروتئين هاي سويا بر روي سطح كلسترول هنوز مشخص نيست. برخي از پژوهشگران معتقدند كه پروتئين هاي سويا از طريق افزايش ترشح اسيدهاي صفراوي، دفع كلسترول را افزايش مي دهند. برخي ديگر بر اين عقيده اند كه پروتئين هاي سويا در نتيجه تحريك كبد، كلسترول خون را دفع مي كنند. علاوه بر پروتئين هاي دانه سويا، ايزوفلاونهاي موجود در دانه سويا نيز بر روي سطح كلسترول خون تاثير مي گذارند. ايزوفلاونها در بدن نقش آنتي اكسيداني دارند، بنابر اين از اكسيداسيون LDL جلوگيري مي كنند. قابل ذكر است كه قابليت اكسيداسيون LDL در بيماران هيپركلسترولمي به طور مرتب سويا مصرف مي كنند، نسبت به بيماراني كه سويا مصرف نمي كنند كمتر از 50 درصد است. ايزوفلاونها همچنين در بدن به صورت گشادكننده هاي عروق خوني عمل مي كنند و از تجمع پلاكتها بر روي شريانها جلوگيري مي كنند. سويا و پيشگيري از سرطان تحقيقات نشان داده است كه بهبود در رژيم غذايي، ابتلا به برخي از سرطانها را به ميزان 30 الي 70 درصد كاهش مي دهد. سويا در پيشگيري از سرطان، بويژه سرطانهاي وابسته به هورمونها در بانوان (سرطان سينه و تخمدان و آندومتر ) نقش اساسي ايفا مي كنند. يكي از عوامل اصلي در بروز اين سرطانها قرار گرفتن بدن در معرض مقادير زيادي هورمون استروژن است. هورمونهاي استروژن به گيرنده هايي به نام گيرنده هاي بتا - استروژنيك كه در سطح سلولهاي سينه، تخمدان و آندومتر مستقر هستند، متصل شده و تقسيم سلولي را باعث مي شوند. بنابر اين، افزايش ميزان استروژن، ميزان اتصالات را افزايش مي دهد، كه نتيجه آن تقسيم سلولي غيرقابل كنترل و در نهايت بروز سرطان است. تاثير مثبت سويا در پيشگيري از سرطانهاي وابسته به هورمونها در بانوان به علت حضور ايزوفلاونها است. ايزوفلاونهاي سويا به علت تشابه ساختماني و ظاهري با استروژنهاي انساني، به استروژنهاي گياهي معروفند. ايزوفلاونها مي توانند همانند استروژنهاي انساني به گيرنده هاي بتا - استروژنيك متصل شوند، ولي مانند استروژونهاي انساني عمل نمي كنند، بلكه از طريق ايجاد محدوديت در سيستم آنزيمي مورد نياز براي تقسيم سلولي و همچنين جلوگيري از تشكيل رگهاي خوني جديد در سلولهاي سرطاني، رشد و تقسيم سلولي را كنترل مي كنند. متخصصان معتقدند كه ايزوفلاوونهاي سويا همانند (tamoxifin) (كه دارويي براي پيشگيري و مداواي سرطان سينه است ) عمل، مي كند. خطر ابتلا به سرطان سينه در زناني كه مرتب سويا مصرف مي كنند، نسبت به زناني كه به ندرت مصرف سويا دارند، كمتر از نصف است. سويا نه تنها در پيشگيري از سرطانهاي وابسته به هورمونها موثر است، بلكه از رشد سلولهاي سرطاني غيروابسته به هورمونها (ريه و معده ) نيز جلوگيري مي كند. منبع: سويا در تغذيه انجمن تغذيه كشور سوئيس تهيه و تنظيم: طاهره طالع ماسوله