Hamshahri corpus document

DOC ID : H-800309-51551S1

Date of Document: 2001-05-30

به دليل زيان هاي وارده به دستگاه گوارش و ايجاد كم خوني جوش شيرين بايد از چرخه توليد نان حذف شود * در بعضي مناطق كشور نانوايان به جاي افزودني هاي بي ضرر، سهميه جوش شيرين دريافت مي كنند! نان غذاي اصلي و قوت غالب مردم كشور است. نان به ويژه به دليل قداستي كه در دين و شرع ما دارد، از اهميت خاصي برخوردار مي باشد. امروزه افزايش جمعيت و در نتيجه ازدياد مصرف نان باعث گسترش صنعت ماشيني شدن پخت نان شده است. ماشيني شدن فراوري نان و استفاده از افزودنيهاي غير مجاز براي تسريع عمل آوري خمير تاثير زيادي در كاهش كيفيت اين محصول خوراكي فراگير داشته است. استاندارد ماشين هاي پخت نان و نحوه كار با آن از اهميت خاصي برخوردار است. اما مسئله مهم در اينجا، عمل آورنده هاي خمير است كه مي تواند بر روي تغذيه و سلامت افراد تاثير سوء بگذارد. براي ور آمدن و عمل آمدن خمير، نياز به مراحلي است تا ناني ماكول و مناسب به دست مصرف كننده برسد. اين فرايند بايد باعث به وجود آمدن گاز در خمير شود تا در مرحله پخت اين گاز از خمير خارج گردد. بنابراين براي عمل آمدن خمير (يا به اصطلاح پوك كردن آن ) از مواد مختلفي استفاده مي شود. در گذشته نه چندان دور كه امكانات تهيه نان متناسب با جمعيت بود، از روشهاي سنتي مانند كاربرد خمير ترش استفاده به عمل مي آمد. اين روش علاوه بر عمل مورد نظر در خمير سبب مطلوبتر شدن طعم، مزه، عطر و بوي نان نيز مي شد. زمان ماندگاري نان را افزايش مي داد و در نتيجه كيفيت نان را افزايش مي داد. اما امروزه جوش شيرين جاي خمير ترش را براي عمل آوري سريع خمير (با توجه به موارد ذكر شده ) گرفته است. البته تنها مزيت جوش شيرين به جاي روشهاي مجاز، سرعت عمل آوري آن است. اما ماده مذكور نيز ضررهايي را براي سلامتي انسان در بردارد. نان هايي كه در هنگام تهيه آنها از جوش شيرين استفاده مي شود داراي مزه قليايي و صابوني هستند، ماندگاري آنها كمتر است، براي مصرف نامطلوب و سنگين بوده و مقداري از آن نيز تبديل به ضايعات غير قابل مصرف مي شود. علاوه بر اين موارد، متخصصين علوم تغذيه نيز يكي از دلايل كم خوني ناشي از كمبود آهن را مصرف جوش شيرين و عدم رعايت فرآيند مطلوب تخمير در نان هاي توليدي مي دانند. همچنين استفاده از جوش شيرين موجب تخريب بعضي از ويتامين ها نيز مي شود. همچنين مصرف درازمدت جوش شيرين باعث بيماريهاي گوارشي خواهد شد. زيرا به علت قليايي بودن نان هاي مصرفي در اثر تغذيه طولاني، اسيد بيشتري براي خنثي كردن آن توليد مي شود، در نتيجه معده تحريك شده و ناراحتي هاي گوارشي و سوءهاضمه به وجود مي آيد. در همين رابطه و به منظور حل مسئله وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي از 3 سال پيش با همكاري ادارات و سازمانهاي ذي ربط اقدام به تشكيل جلسات و كارگاههاي آموزشي در سراسر كشور كرده اند. در اين رابطه نيز سياست هاي لازم را اتخاذ نموده اند. خوشبختانه اين برنامه در برخي مناطق كشور با موفقيت روبه رو بوده است، اما در بخشهاي ديگر هنوز نتيجه مطلوب به دست نيامده است. اما به هر ترتيب اقدامات لازم در حال انجام مي باشد. نتايج نشان داده است كه علت فراواني استفاده از جوش شيرين در برخي از مناطق، نبودن مقدار كافي از افزودني هاي مجاز است. حتي در برخي از استانها نيز نانوايي ها سهميه اي از جوش شيرين دريافت مي كنند! البته اين در حالي است كه براساس پيشنهاد معاونت بهداشتي وزارت بهداشت از سال 1375 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران كاربرد هر مقدار جوش شيرين را در فرآيند تهيه نان هاي سنتي ممنوع اعلام كرده است. در هر صورت براي موفقيت اين برنامه نياز به همكاريهاي لازم بين بخشهاي مختلف و مسئول و همچنين حمايت مقامات و مسئولين رده بالاي كشوري است. يعني براي تامين افزودني هاي مجاز (از طريق واردات يا توليدات داخلي ) و حذف افزودني هاي غير مجاز از پروسه توليد نان در سطح كشور، بتوانيم به حفظ سلامت و بهداشت تمامي مردم كشور كمك كنيم. محمدرضا كارشناس /نوربخش بهداشت مواد غذايي