Hamshahri corpus document

DOC ID : H-800203-51243S1

Date of Document: 2001-04-23

با بهبود كيفيت نان از ضايعات پيشگيري كنيم همه ساله مقدار زيادي از سرمايه ملي اين كشور، آن هم به صورت ارز صرف خريد گندم از خارج مي شود. اين موضوع علاوه بر اتلاف سرمايه با ارزش، داراي ابعاد منفي ديگري از جمله ايجاد وابستگي به يك محصول استراتژيك نيز هست. يك بررسي يا نگرش آماري نقاط ضعف چرخه توليد - مصرف را تا حدودي روشن مي نمايد كه از جمله مهمترين آنها يكي ضايعات افزون بر حد گندم به هنگام برداشت آن به لحاظ فرسودگي تجهيزات و ديگري ضايعات يا دورريز درصد بسيار بالايي از نان توليد شده به جهت عدم مرغوبيت آن است. با نگاهي اجمالي به چرخه يا سيكل توليد يعني توليد گندم، نگهداري، توليد آرد و توزيع آرد و پخت نان درمي يابيم كه چگونه بخش مهمي ازمحصول گندم، آرد و يا نان به دلايل گوناگون تبديل به ضايعات مي شود. هم اكنون پايين بودن كيفيت نان را تعدادي از نانوايان به كوتاه بودن مدت زمان نگهداري گندم در سيلوها يا تازه بودن گندم و آرد آن نسبت مي دهند. البته اين دستاويزي نادرست و غيرموجه است چرا كه همين آرد را با همين مبدا بسياري از نانوايان ديگر به يك نان خوب تبديل مي كنند. ضمن اين كه عدم كيفيت نان دسته اول هميشگي است و مدتها بعد از فصل برداشت گندم نيز ادامه دارد. به هر صورت افزايش حجم سيلوها در صورتي كه نياز آن تشخيص داده شود باتوجه به وجود بيشترين قسمت از مواد و تجهيزات مورد لزوم در داخل كشور، قابل احداث و ساخت است و نيازي به خروج ارز ندارد. در مرحله توليد آرد در آسياب، نوع ماشين آلات، سيستم بازرسي و نگهداري آنها همگي در كيفيت محصول موثرند. آرد كردن گندم هم اكنون توسط كارگاههاي خصوصي انجام مي شود. در اين كارگاهها بيشتر تجهيزات و ماشين آلاتي كه به كار گرفته شده اند از نوع مرغوب و مناسبي هستند كه نگهداري از آنها به درستي صورت نگرفته است. مرحله تهيه خمير و پخت را به دليل اهميت آن بهتر است به سه قسمت تهيه خمير - تغذيه خمير به دستگاه پخت و مكانيزم پخت تفكيك كنيم. تهيه خمير توسط كارگر يا روش دستي مدت زماني است كه منسوخ گرديده و امروزه در اكثر قريب به اتفاق نانوايي ها اين كار با استفاده از دستگاه مخلوطكن يا ميكسر انجام مي شود كه در آن نيروي كار را يك الكتروموتور تامين مي نمايد، آنچه در اين زمينه اهميت دارد صرفا دادن فرصت كافي به خمير براي طي مدت زمان فرايند موسوم به تخمير يا ورآمدن است كه بعضا اين كار صورت نمي پذيرد، در حالي كه انجام آن در افزايش كيفيت، كاملا موثر است. ضمن اينكه هزينه اضافي نيز دربر ندارد چرا كه نانوايان مي توانند خمير مورد نياز هر دوره يا شيفت كاري را طي دوره قبل تدارك نمايند. به هر صورت مسئولين محترم بازرسي لازم است تدابيري اتخاذ كنند تا اين نكته رعايت گردد. مرحله تغذيه خمير به درون محفظه پخت را كه خود داراي اهميت ويژه اي است به دو دسته بندي اصلي مي توان تقسيم نمود. يكي استفاده از نيروي كار انساني و ديگري استفاده از ماشين آلاتي است كه براي اين كار ساخته شده اند. در شكل اول كه تهيه چانه و پهن كردن آن بر روي نوار نقاله توسط كارگر صورت مي گيرد، به خاطر وجود شرايط آماده خمير جهت جذب آلودگي هاي محيطي و بنابر اين غيربهداشتي بودن آن از يك سو و غير يكنواختي نان توليدي كه اطراف آن خام و در ميانه برشته و سوخته است از ديگر سو، باعث افت كيفيت توليد مي گردد. افزون بر اين عدم استفاده بهينه از سوخت مصرفي به جهت عدم استفاده از همه ظرفيت نوار نقاله و محفظه پخت نيز از ديگر معايب اين طريقه است. اما در چند سال اخير دو نوع مكانيزم تزريق خمير به درون محفظه پخت ابداع گرديده كه كيفيت نان توليد شده توسط اين دستگاه از نمونه هاي قبلي بهتر است هر چند كه تعدادي از مصرف كنندگان به لحاظ ضخامت نسبتا زياد، نان اين دستگاه را نمي پسندند. سپس نوبت مي رسد به دستگاه تغذيه خميري كه به تازگي كاربرد آن رايج شده است. اما در مورد تجهيزات قسمت پخت بايد گفت كه در تمام انواع ماشين آلات پيش گفته تقريبا يكسان و شبيه بوده و در حال حاضر نياز به ايجاد تغييرات وجود ندارد. در مجموع مي توان اينگونه نتيجه گرفت كه مكانيزم تغذيه خمير نقش اساسي و محوري را در كيفيت نان دارد و بايد در انتخاب آن كاملا دقت كرد و بهترين نوعي كه تاكنون ساخته و به كار گرفته شده همان نمونه جديد تغذيه خميري است كه با آن مي توان به راحتي و بدون نياز به بالابر، خمير را بر روي نقاله فرستاد و با سهولت پخت و همچنين ماشين هاي تازه اي كه معايب ماشين آلات قديمي پخت نان را ندارند. در خاتمه بيان اين نكته ضرورت دارد كه آموزش و افزايش ميزان آگاهي هاي صنفي، تخصصي و عمومي در پيشبرد اهداف بسيار ثمربخش خواهند بود و نبايد از آن غفلت ورزيد، هستند بسياري از ما كه هنوز نمي دانيم ارزش واقعي نان چقدر است و يا دولت از كدامين منبع، مابقي هزينه توليد نان را تامين مي نمايد. نصرالله حاجي