Hamshahri corpus document

DOC ID : H-790225-48151S2

Date of Document: 2000-05-14

وقتي يك متفكر آشپز مي شود! گفت وگو با نجف دريابندري در حاشيه كتاب مستطاب آشپزي انتشار اثر دو جلدي كتاب مستطاب آشپزي نوشته وتاليف نجف دريابندري بسياري از علاقه مندان آثار اين اديب و مترجم معاصر را حيرت زده و غافلگيركرد. به طوري كه بسياري از روشنفكران گفتند: اين كار از نجف بعيد بود! اما دريابندري خود مي گويد: آدمي داراي علائق مختلف است كه يكي از آنها مي تواند آشپزي باشد و اين چه عيبي؟ دارد به راستي مگر يك متفكر نمي تواند در زمينه آشپزي هم به تفكر بنشيند و تاملاتي داشته به؟ باشد هر حال در حاشيه اين كتاب كه نشر كارنامه آن را درآورده با نجف دريابندري گفت وگويي صورت گرفته كه فشرده آن در پي آمده است. كتاب مستطاب آشپزي چگونه شكل؟ گرفت از گذشته هاي دور، هر جا به مطلبي درباره آشپزي برخوردم يادداشت برداري كردم. هم چنين، غذاهاي ملل جهان رامورد بررسي قراردادم. يك روز كه با آقاي محمد زهرايي - ناشر كتاب - درباره اين يادداشت ها صحبت مي كردم، ايشان پيشنهاد كردند يادداشت هايم را تنظيم كنم تا نشر كارنامه آنها را به صورت كتاب در آورد. در همه نتيجه، زحمت ها و فشار انتشار اين اثر دو جلدي روي دوش آقاي زهرايي است. چطور شد كه دريابندري اديب ومترجم، به تاليف كتاب آشپزي؟ پرداخت آدم ها، داراي علائق جوراجور هستند. من هم از اين قاعده مستثني نيستم و علائق مختلفي دارم كه يكي از آنها آشپزي است. در مسير مطالعات تان روي كتاب آشپزي به چه نكته مهمي دست ؟ يافتيد به اين كه در جهان سه مكتب مهم و بنيادين آشپزي وجود دارد و بقيه آشپزي ها، در زير مجموعه اين سه مكتب قرار مي گيرند: ايراني، چيني، رومي. آشپزي رومي بعدها به فرانسه رفته و اين كشور را به مهد آشپزي غرب تبديل كرده است. بنابراين، واژه رومي را به معني فرنگي و غربي گرفته ام. مكتب آشپزي ايراني تا كجاها؟ رفته به بسياري از كشورهاي جهان. وقتي سلسله گوركانيان بر ايران حكومت مي كردند، اين مكتب را با خود به هند بردند. مكتب ايراني، بر آشپزي تركي و عربي تاثير گذاشته و تا شعاعي بسيار وسيع كه تا مغرب آفريقا واز جمله تا مراكش و الجزاير ادامه مي يابد رفته از است اين سو، تا تاجيكستان وافغانستان و پاكستان و جز آن، اساس آشپزي، همان مكتب كهن ايراني است. مكتبهاي سه گانه آشپزي از كجا؟ آمده اند آيا مستنداتي در اين زمينه وجود دارد يا خود شما در مسير مطالعات تان به آن ها؟ رسيده ايد تا حالا هيچ كس در هيچ جا به اين مساله اشاره نكرده است. در برخي كتابها از مكتبهاي چيني و فرانسوي صحبت شده اما به مكتب ايراني اشاره اي نشده است. اگر غذاهاي مربوط به اين سه مكتب را از حيث شباهت ها و تفاوت هاشان دسته بندي كنيد مي بينيد همه غذاهاي جهان در زير مجموعه يكي از مكتبها قرار مي گيرند. به هر حال براي اين نكته مستندي ندارم و واقعيت، سند من است. آيا بين آشپزي و تمدن، ارتباطي هم وجود؟ دارد بله. آشپزي از تجليات و تظاهرات تمدن ها است. آشپزي پيشرفته، بيانگر تمدن پيشرفته است. البته حق ايران در اين عرصه ضايع شده است. آيا روحيات ايراني مانند مدارا، تسامح، عشق ورزي و مانند آن در غذاهاي ما تجلي داشته؟ است بله. مثلا ملايمت رفتار مردم ايران در غذاها نيز مستتر است. غذاهاي ما ملايم اند: نه تندند نه شور نه خيلي ترش. اين، نتيجه طبيعت ملايم ايران و ايراني است. با آن كه ايران صاحب يكي از سه مكتب اصلي آشپزي بوده اما به نظر مي آيد آشپزي امروز كشور ما دچار نوعي پس ماندگي است. بله، آشپزي امروز ما داراي سطح بسيار پائيني است. مثلا براي آن كه به يك ميهمان خارجي غذاي ناب ايراني بدهيم دچار دردسر درحالي مي شويم كه تنوع غذاي ايراني بي نهايت است. اين تنوع با مكتبهاي چين و روم قابل مقايسه من نيست فكر مي كنم زمينه هاي روبه انحطاط آشپزي ايراني، تاريخي و اجتماعي است. ما مورد هجوم فرهنگ غربي قرار گرفته ايم. تا آن جا كه در رستوران هاي تهران، غذاي ايراني ديده نمي شود. آشپزي ايراني را غربي ها از ميدان به در كرده اند. مثلا در رستوران هاي غيرفرنگي ما هم به صورت غذا مي گويند منو. بيشتر غذاهاي رستوران هاي ما فرانسوي است. پخت غذا هم مانند لهجه است كه مشكل از دست مي رود. آشپزي ايراني هم لهجه معيني دارد. ما غذاي فرانسوي را به لهجه ايراني درست مي كنيم. آيا آشپزي ايراني را مي توان به مردمي و اشرافي تقسيم ؟ كرد در اين صورت نقش كدام يك از آن ها مهم تر؟ است آشپزي ايراني در واقع كار زن ها است و چون چنين است پس كار توده مردم است. يعني از دل جماعت ايراني درآمده نه از دربارها و خانه هاي اعيان و اشراف. اتفاقا آشپزي از اعماق جامعه به دربارها و محافل اشرافي رفته است. در ايران، برخلاف جوامع غربي كه عبور از طبقه اي به طبقه ديگر مشكل يا ناممكن بوده، گذار طبقاتي امكان پذير بوده است. مي بينيم كه پدر ميرزا تقي خان اميركبير آشپز بوده است. اين نشان مي دهد در جامعه ما عبور از ديوار جامعه طبقاتي ناممكن نبوده است. كما اين كه بچه يك آشپز به صدراعظمي مي رسد. ميرزا علي اكبر كاشاني آشپزباشي ناصرالدين شاه، كتاب چاپ شده اي دارد به نام سفره اطعمه كه من از آن سود برده ام. در اين كتاب مي بينيم كه آشپزي دربار قاجار، همان آشپزي توده مردم است. اين كه مي گويند بهترين آشپزها مردها هستند تا چه اندازه درست؟ است در ايران آشپزي رسمي حرفه اي مردانه است و آشپزي خانگي كار خانم ها است. دراين جا مردها در پخت غذا با ابعاد بيشتر مهارت دارند. ناديده نگيريم كه در كشور ما همه حرفه ها مردانه بوده است: پزشكي، مهندسي، خياطي و... البته حالا اوضاع فرق كرده و زن ها هم به ميدان آمده اند. چرا غذاي ايراني كه اين قدر با حوصله تهيه مي شود و وقت بر است بر خلاف فرانسوي ها به سرعت صرف؟ مي شود اين معلول وضعيت خاص اجتماعي است. در اين زمينه، اعيان و اشراف آداب خود را دارند و مردم نيز از سنت هاي خود پيروي مي كنند. شتابخواري، داراي ريشه هاي تاريخي است. چرا به پخت eهمه غذاها مي گويند آشپزي، درحالي كه آش خود غذاي جداگانه اي؟ است زيرا در گذشته آش غذاي اصلي مردم ما بوده است. آش يك غذاي فقيرانه و مردمي است. البته اعيان هم آن را مي خورند اماكمتر. كلمه آشپزي هم مثل كاربرد اصطلاح نان خوردن است كه هنوز در بسياري از مناطق كشور به جاي غذا خوردن از اصطلاح نان خوردن استفاده مي شود. زيرا نان قوت اصلي ما است. نقش خانم فهيمه راستگار در تدوين كتاب مستطاب آشپزي چه بوده؟ است ايشان در همه كارها با من سهيم بوده اند. هر چند در جنبه عملي كار بيشتر دخالت داشته اما در نگارش كتاب هم نقش داشته اند. خانم راستگار از چند جهت مطالب كتاب را به دقت مطالعه كرده اند- 1 مطالب روشن و صريح باشند و قابل فهم خانم هاي خانه باشند- 20 اندازه مواد اوليه با هم بخوانند- 3 در طرز تهيه مواد غذايي ايشان اصلاحاتي انجام داده اند. آيا كتاب eبازمانده روز نوشته ريشي گورو را كه داستان باتلرها و پيشخدمت هاي انگليسي است در مسير تدارك كتاب آشپزي خوانديد و ترجمه؟ كرديد بازمانده روز كتاب بسيار ظريف و شيريني است اما ربطي به پروژه كتاب مستطاب آشپزي ندارد. من بازمانده روز را پسنديدم و ترجمه از كردم لحاظ شجره نامه ادبي اين كتاب مي رسد به شاخه اي از ادبيات انگليسي كه اسكار وايلدها، برناردشاوهاو اسنوها و ديگران آن را مطرح كرده و از موضوعات كمدي هاي انگليسي بوده است. آقاي دريابندري آيا شما در منزل خود آشپزي هم؟ مي كنيد بله. در قسمت عكس هاي رنگي كتاب، تصويري از نيمرو در ماهي تابه مي بينيد كه من آن را درست كرده ام! رضا خسروي