Hamshahri corpus document

DOC ID : H-790219-48089S3

Date of Document: 2000-05-08

گفت وگو با آتيه توكل نيا نويسنده و پژوهشگر آشپزي ايراني وتغذيه; تبليغ موءثر فرهنگ ايراني! اشاره; برخي از كارها، اگر چه در نظر بديهي و ساده به نظر مي رسند، اما در بطن خود، از ظرافتها و لطافتهايي برخوردارند كه تنها عشق و آگاهي نسبت به آن كار مي تواند، توجيه گر آن باشد. انتشار كتابهاي آشپزي نيز از جمله اين موارد است كه در عين سادگي و بداهت ممتنع و پيچيده است. اين كه فردي بتواند، تمامي غذاهاي موجود دركشوري را جمع آوري، دسته بندي و سپس نوع طبخ هر كدام را به ساده ترين شيوه بيان كند، نشان از دقت، تامل و پختگي اين كار دارد. از سوي ديگر و بنابر تحقيقاتي كه از سوي نجف دريابندري و در مقدمه كتاب مستطاب آشپزي آمده است; ايران داراي يكي از سه مكتب بزرگ آشپزي در دنيا است و اين براي كشور و فرهنگي كه تمدن آن تا ديرينه هاي دور، پا مي كشد، مايه مباهات و افتخار است، گفت وگوي زير حاصل نشستي كوتاه است با آتيه توكل نيا كه تاكنون دو كتاب آشپزي كودكان آشپزي، و شيريني پزي امروز را از سوي انتشارات معين روانه بازار نشر ساخته است. توكل نيا اگر چه در كشور آلمان مي زيد، اما توانسته است با معرفي انواع غذاهاي ايراني سهمي شايسته در شناساندن فرهنگ ايراني به اهالي آلمان و حتي چند كشور اروپايي ايفا كند. وي چند روزي به ايران آمده و به اتفاق ناشر آثارش دعوت همشهري براي گفت وگو را پذيرفت. آنچه مي خوانيد حاصل نشستي كوتاه است كه همزمان با ايام برپايي نمايشگاه كتاب، حضورتان تقديم مي شود. * ابتدا از دغدغه هاي خود براي تاليف آثاري درباره آشپزي ؟ بگوييد * از كودكي به آشپزي علاقه مند بودم و اين علاقه مندي در سن 20 سالگي به مطالعه و پي گيري جدي انجاميد و از آن زمان تاكنون (نزديك به 27 سال ) هر روز دو نوع غذا تهيه مي كنم و تمام سعي ام بر آن است كه اين غذاها تازه و به دور از تكرار باشند. * كار نوشتن را از چه زماني آغاز؟ كرديد * آقاي رامسري ( مدير انتشارات معين ) از نخستين افرادي بودند كه وقتي دست نوشته ها و دستورهاي غذايي مرا ديدند و نيز فهميدند كه تمامي اين دستورها را به صورت عملي و در دو رستوراني كه در آلمان دارم، اجرا كرده ام، تشويقم كرد كه آنها را گردآورده و به دست انتشار بسپارم، بر همين اساس و از اواخر سال 68 دستورهاي غذايي را جمع آوري كرده و ابتدا كتاب آشپزي و شيريني پزي امروز را منتشر كرديم و سپس آشپزي بچه ها را و هم اكنون نيز آشپزي رژيم زيبايي را در دست انتشار دارم. * نگاه شما به آشپزي چگونه؟ است * من به آشپزي، به عنوان يك حرفه و كار عادي نگاه نمي كنم، بلكه نگاه من از سر تحقيق و درد است و معتقدم يكي از راههاي مهم انتقال فرهنگ يك كشور و تبليغ مثبت و ايجابي درباره آن، سخن گفتن - و البته به همراه عمل - از آشپزي و غذاهاي سنتي هر ملت و قومي است. به گمان من دختران ايراني كه همسر خارجي اختيار كرده و يا مرداني كه با دختران كشورهاي ديگر ازدواج كرده اند، وقتي بتوانند غذايي همانند قورمه سبزي را در ينگه دنيا با ظرافت و هنرمندي طبخ كنند، قطعا بخشي از فرهنگ و تمدن ايراني را انتقال داده اند. * شما در روز چه ميزان از وقت خود را به آشپزي و فرا گرفتن غذاهاي مختلف اختصاص؟ مي دهيد * روزانه 8 ساعت درباره كارم مطالعه مي كنم برنامه هاي غذايي شبكه هاي مختلف خبري در اروپا و امريكا را مي بينم و از تفاوتها و اشتراكات آن با غذاهاي ايراني آگاه مي شوم. * آيا از كار شما در كشور آلمان استقبال شده؟ است * كتاب آشپزي و شيريني پزي امروز به آلماني در آلمان چاپ شده است و آنهايي كه كتاب را خوانده اند، از ساده و كاربردي بودن آن سخن گفته اند. كتاب به زبان انگليسي نيز در دست ترجمه است. * به نظر شما فرهنگ غذاخوري در ايرانيان خارج از كشور، چگونه؟ است * آنها ذره اي را دور نمي ريزند و كمتر پيش آمده كه مقدار غذاي تدارك ديده شده توسط آنان، اضافه بيايد. * در داخل كشور؟ چطور * در سالهاي قبل (حدود دو دهه ) اسراف در غذا خوري فراوان بوده است، اگر چه در سالهاي اخير درجه اسراف اندكي تخفيف پيدا كرده است اما، در كل ايرانيها، بخصوص هنگام مهماني دادن، اسراف فراوان مي كنند و وقتي از ده نفر براي مهماني دعوت مي كنند براي 20 نفر غذا تدارك مي بينند. * تنوع غذايي در ايران چگونه؟ است * خانمهاي جديد، وقت چنداني را بابت غذا صرف نمي كنند. اما درگستره جغرافيايي ايران بويژه ميان آذربايجاني ها و در شمال كشور تنوع غذايي بيشتر ديده مي شود. * درباره ويژگي هاي كتاب خود؟ بگوييد * از جمله ويژگي هاي اين كتاب، چاپ عكس هر غذا در روبه روي دستور غذايي آن است كاري، كه تاكنون در ايران انجام نشده است. تمامي اين عكسها از روي غذاي طبخ شده برداشته شده است، لذا براي خواننده و استفاده كننده نوعي صميميت و راحتي و انس در كار كردن ايجاد مي كند. استاندارد دستور غذايي براي چهار نفر انتخاب كرده ام كه تا براي كمتر و بيشتر بتوان به راحتي به زياد و كم كردن مقدار مواد اقدام كرد. نكته ديگر، آوردن كالري هر غذا در زير دستور غذايي است. اين كار به خصوص براي افرادي كه دچار بيماريهايي نظير چاقي، فشار خون و كلسترول اضافي هستند، مي تواند مفيد فايده باشد. نكته ديگر توجه به زيبايي ظاهري هر غذا است كه سعي كرده ام اين بخش را نيز مدنظر قرار دهم، چرا كه معتقدم تزيين غذا اثر مستقيمي در روح و روان انسان دارد. اگر غذايي هر چقدر خوشمزه باشد، اما بدون سليقه و ذوق و يا در يك ظرف كهنه و شكسته عرضه شود، هيچگاه مورد توجه شوهر يا اطرافيان قرار نمي گيرد. به گمان من، پختن يك غذاي خوشمزه و خوب، دست كمي از بافتن يك قالي زيبا يا كشيدن يك تابلوي نقاشي ندارد. * سخن آخر...؟ * به نظر من بسياري از نگرانيها و دلتنگيهايي كه در بيكاري اجتنابناپذير و عامل همه ناراحتي ها است با هنر آشپزي قابل حل شدن با است اين هنر، مي توان ساعات بيكاري را پر كرد و آن ناراحتي ها را زدود و به زندگي نشاط و هيجان جدا بخشيد از همه مسائل ذكر شده افراد بايد سعي كنند اگر خيلي گرسنه هستند با غذا آرامش خود را بدست آورند.؟ چگونه خيلي ساده است بامقداري غذا شروع كنند و بلافاصله بشقابشان را پر ازسالاد كه دستور بسياري از آنها را داده ام ميل كنند، دوباره به غذا خوردن ادامه دهند. دراين صورت نه تنهاچاق نمي شوند بلكه وزن ايده آلشان را هميشه خواهند داشت. اميدوارم خوانندگان اين مصاحبه از جمله آدمهايي نباشند كه بدون توجه و دقت مي خواهند ده تا بيست كيلو از وزن خود را بكاهند. چنين آدمهايي هميشه براي داشتن وزن ايده آل خيلي عجله دارند. هيچ وقت سعي نكنيد در مدت كوتاه خودتان را لاغر كنيد. مسلما در همان مدت كوتاه هم نه تنها وزن اضافي شما دوباره باز خواهد گشت بلكه چاق تر هم خواهيد شد. اگر شما از كساني هستيد كه خيلي به غذا خوردن علاقه داريد، سعي كنيد ميوه و سالاد يا ماست و خيار همراه غذايتان ميل فرمائيد، زيرا پرخوري شما را جبران خواهد كرد. سعي كنيد، عصرانه با چند ميوه و يك قطعه كوچك كيك يا شيريني با چايي ميل از فرمائيد قديم گفتند صبحانه ات را خودت بخور، ناهارت را تقسيم كن و شامت را ببخش. بنابراين سعي كنيد از شام صرف نظر فرمائيد. اوايل شايد خيلي سخت باشد، اما عادت خواهيد كرد بعد خواهيد ديد كه چقدر راحت و با آرامش مي خوابيد.