Hamshahri corpus document

DOC ID : H-780229-44689S1

Date of Document: 1999-05-19

توليد و بسته بندي بهداشتي راه ورود به بازارهاي جهاني به مناسبت برپايي ششمين نمايشگاه بين المللي صنايع غذايي و كشاورزي تهران اشاره: افزايش جمعيت ايران در دو دهه اخير، توجه بيشتر به توليد و فرآوري محصولات غذايي را به عنوان يك ضرورت مبرم، مطرح ساخته است. كارشناسان مي گويند، تكيه بر روش هاي سنتي توليد و فرآوري محصولات غذايي ديگر پاسخگوي نياز جمعيتي ايران نمي باشد و علاوه بر اين اهداف كوتاه مدت و درازمدت صادرات غيرنفتي در بخش محصولات غذايي را تامين صنايع نمي كند غذايي ايران از رشد قابل توجهي برخوردار بوده است، اما هنوز، پايين بودن كيفيت توليدات و فرآورده هاي غذايي براي رقابت با محصولات مشابه در بازارهاي جهاني يكي از مسايل مهم اين بخش را تشكيل مي دهد. رفع كمبودهاي جدي در آماده سازي، فرآوري و بسته بندي مواد غدايي، مسئله مهمي است كه به عنوان يك اولويت بايد مورد توجه برنامه ريزان كشور قرار گيرد. در گزارش حاضر كه به مناسبت برپايي ششمين نمايشگاه صنايع غذايي و كشاورزي در محل دايمي نمايشگاههاي بين المللي تهران تهيه شده است، به خطرات و علل آلودگي محصولات كشاورزي و مواد غذايي در چرخه توليد به عنوان يكي از مشكلات اصلي اين بخش پرداخته ايم. نگاهي به آمار و ارقام توليد برخي از محصولات كشاورزي در سالهاي اخير، ضرورت توجه بيشتر به اين بخش را در برنامه هاي كلان كشور به ويژه براي مديران صنايع غذايي به خوبي روشن مي كند. براي نمونه به گزارش وزارت كشاورزي درطول هر سال از اجراي نخستين برنامه توسعه كشور، به توليدات محصولات زراعت و باغباني به طور /7 6متوسط ميليون تن افزوده شده است. يعني در اين سالها درصدهاي متفاوتي از رشد در توليد گندم، برنج، پنبه، سيبزميني، پياز، حبوب، دانه هاي روغني و نباتات علوفه اي حاصل شده است با اين حال به دليل عدم استفاده از فن آوريهاي نوين در توليد و نگهداري مطلوب اين محصولات، عليرغم افزايش توليد، با زيان هاي قابل توجهي روبه رو بوده ايم. در بخش دامداري نيز آمارها نشان مي دهند كه در سال 1375 ميليون 70 راس گوسفند و بز 7 ميليون راس گاو بومي 500 هزار راس گاو دورگه و 300 هزار گاو اصيل در كشور وجود داشته كه در حد خود گوياي توان توليدي كشور در زمينه گوشت قرمز است. با اين حال ميزان عرضه نسبت به تقاضا پايين است و جوابگوي نيازهاي جمعيت كنوني ايران نمي باشد. آمارها همچنين نشان مي دهند كه رقم قابل توجهي از توليدات صنايع غذايي بخشي در مرحله نگهداري و بخشي ديگر در مرحله توليد و سپس بسته بندي، فاسد شده و از بين مي روند. صادرات مواد غذايي با توجه به ارزش افزوده و بهاي بالاي آن در بازارهاي جهاني براي كشور ما كه بتواند صادرات غيرنفتي خود را افزايش دهد، بسيار مهم و جدي تلقي مي شود. اما متاسفانه بسياري از محصولات غذايي ايران پس از صادرات مورد قبول كشورهاي تقاضا كننده نيست و دوباره به ايران برگردانده مي شوند. مدير بازرگاني يكي از شركت هاي صادركننده پسته درباره برگشت محصول صادراتي پسته چنين مي گويد: در سال گذشته 119 هزار تن پسته صادر شد اما مقداري نيز به ايران برگشت داده شد. علت برگشت صادرات پسته، تعيين حد استاندارد پايين است. براي نمونه افلاتوكسين استاندارد براي صادرات PPBپسته ( 2 2 قسمت در ميليارد )درنظر گرفته شده است كه اين حد بسيار پايين بوده و هيچ ماده غذايي را نمي توان يافت كه حدش صفر باشد. وي همچنين درباره نوع قارچ موجود در پسته، توضيح مي دهد كه: پسته در باغ توليد مي شود و در باغ هم ذرات معلق رشد مي كنند. در اينجا من فكر نمي كنم هنوز راه حلي باشد تا بتوان از نشستن ذرات معلق به روي پسته جلوگيري كرد. اينها روي پوست تر پسته مي نشينند و تا زماني كه پسته بر درخت است و موجود زنده تلقي مي شود، هيچ كاري نمي توانند انجام دهند اما به محض اينكه پسته از درخت چيده مي شود اگر مدت زيادي پسته با پوست تر بماند، قارچها فعال مي شوند. براي جلوگيري از ضايعات بايد به سرعت پسته ها پاك و پوست تر آنها گرفته و خشك شوند تا از رشد قارچ در اين محصول جلوگيري گردد. وي در پاسخ به اين پرسش كه آلودگي هوا تا چه ميزان در فساد سريع مواد غذايي موءثر است، ابراز مي دارد: هنوز به صورت جامع درباره اين موضوع تحقيق نشده است اما در بخشي كه پسته در فضاي بسته وجود دارد اگر هوا عاري از هرگونه قارچ و ذرات معلق در فضا باشد مسلما از آلوده شدن پسته بعداز آن جلوگيري مي كند. اما اگر پسته آلوده باشد پس از بسته بندي نيز، آلودگي آن باقي خواهدماند. دكتر حقيقي مديركل آزمايشگاههاي دارو و غذا در پاسخ به اين پرسش كه نقش كپك و مخمر در فرآيند توليد و آلودگي صنايع غذايي چيست، ابراز مي دارد: كپكها و مخمرها در فرآيند توليد موادغذايي يكي از عوامل عمده آلوده كننده موادغذايي هستند، زيرا از يك سو هاگ آنها به سرعت در هوا منتشر مي شود و از سوي ديگر اين گروه از ميكروارگانيسم ها قادرند در شرايط سخت محيطي دماي به نسبت 60 تا 55 درجه بالا و دماي به نسبت پايين 18 درجه در حضور مواد شيميايي ازجمله نمك طعام و شكر و در PH اسيدي و در حضور آنتي بيوتيكها رشد و تكثير كنند. بنابراين مصون سازي مواد غذايي از آلودگيهاي قارچي يك كار ضروري است. حضور قارچها در مواد غذايي باعث فساد و تخريب آنها مي شوند و طعم و مزه را تغيير مي دهند و شماري ديگر با توليد سم، مسموميتهاي غذايي را به وجود مي آورند، ازجمله گروه آسپرژيلوس فلووس كه افلاتوكسين ايجاد مي كنند. وي در ادامه مي افزايد: لازم به توضيح است كه نقش قارچهاي مفيد ازجمله مخمرها را نبايد در فرآيندهاي تخمير مانند توليد سركه، الكل طبي، صنعتي و... فراموش كرد. عوارض و مشكلات ناشي از آلودگيهاي ميكروبي هوا در صنايع غذايي پيامدهاي جبران ناپذيري را به دنبال دارد. فساد و ايجاد مسموميت موجب ضايعات اقتصادي شديد هم به واحدهاي مختلف توليدي و هم جامعه مي شود و كيفيت مواد غذايي كاهش مي يابد و ويتامينهاي آن از بين مي روند. ناگفته پيداست كه يكي از دلايل كاهش وزن محصولات غذايي را مي توان نبود رطوبت مطلوب و وجود آلودگيهاي ميكروبي ذكر كرد. اين عوارض و مشكلات در شرايط بسته بندي و توليد بيشتر مشاهده مي شود. دكتر حقيقي در پاسخ به اين پرسش كه نقش ذرات معلق، گرد و غبار و ميكروارگانيسمها در شرايط بسته بندي و توليد چيست، مي گويد: گرد و غبار و ميكروارگانيسمهاي معلق در هوا نقش موءثري در آلودگيهاي ثانوي در مراحل توليد مواد غذايي، حمل و نقل، توزيع و مصرف دارند. بنابراين چنانچه محصول در بسته بندي مناسب قرار گيرد و محيط توليد نيز عاري از گردوغبار باشد، امكان آلودگيهاي ثانوي كاهش مي يابد. بنابراين پاكسازي هوا در مراكز و كارخانجات توليدي صنايع غذايي، باعث جلوگيري از آلوده شدن مواد غذايي در هنگام فرآيندهاي مختلف به آلاينده ها و جلوگيري از فساد و مسموميتهاي غذايي مي شود وتوليد بهداشتي مواد غذايي، توانايي نگهداري طولاني تر مواد غذايي، عدم كاهش ارزش غذايي آنها و در نهايت صرفه اقتصادي واحدها و سلامت جامعه را موجب مي گردد. كوتاه سخن همچنان كه اشاره شد امروزه با توجه به رشد فزاينده جمعيت، مشكل توليد و به ويژه نگهداري مواد غذايي (پروتئيني و غيرپروتئيني ) اهميت خاصي دارند. به جرات مي توان گفت كه نگهداري و توليد مواد غذايي نسبت به ساير مواد از حساسيت بيشتري برخوردار است. مواد غذايي مختلف، محيطهاي بسيار مناسب براي رشد انواع ميكروبها هستند كه درصورت بي دقتي، به سرعت فاسد مي شوند. چنانچه شاهديم هر روزه مقدار زيادي مواد غذايي هنگام ذخيره و نگهداري فاسد و دور ريخته و موجب ضايعات شديد اقتصادي در كشور مي شوند. پژوهشها نشان مي دهد كه عمده فساد مواد غذايي توسط هواي آلوده ايجاد و گسترش مي يابد. وجود انواع ميكروارگانيسم ها شامل ميكروبها، ويروسها و قارچها، كپكها كه به صورت آزاد يا متصل به ساير مواد وارد محيط مي شوند و يا هاگها و اسپورهاي بيماريزا كه بيشتر هنگام بسته بندي رشد و ايجاد فساد و مسموميت مي كنند و يا گازهاي نامطلوب و سمي محيط حاصل از سوختن مواد فسيلي يا فعاليت كارخانه ها شامل ذرات معلق سرب سولفيدها، آلوييدها، نيتراتها و.. كه در اثر اختلاط با رطوبت محيط به شكل اسيد درمي آيند. همه و همه دست به دست هم مي دهند تا مشكلات و فساد مواد غذايي به وجود آيد. عوارض و اثرات نامطلوب حاصل از آلودگيهاي موجود در هوا در صنايع غذايي كشور عوامل گوناگوني را به همراه دارند ازجمله مواد پروتئيني (گوشت قرمز، سفيد، صنايع كالباس و سوسيس سازي ) كه به علت وجود منابع مختلف مغذي محيط مناسبي براي رشد انواع ميكروارگانيسم ها هستند. اين قبيل آلودگي ها باعث فساد مواد غذايي و مسموميت در مصرف كنندگان همچنين مي شوند سبب تغيير خواص مواد غذايي و ازبين بردن مواد مغذي و ويتامينها شده و ضمن ايجاد تغيير شديد رنگ، بو و مزه مواد غذايي از طول مدت نگهداري مناسب مي كاهند. بنابراين به كارگيري روش هاي مناسب در جمع آوري و بسته بندي محصولات كشاورزي، توليد و فرآوري مواد غذايي ضمن تامين نياز داخلي كشور مي تواند موجبات رونق صادرات اين محصولات را فراهم كند. دريا توفاني