Hamshahri corpus document

DOC ID : H-761017-36958S1

Date of Document: 1998-01-07

پرسش از شما پاسخ از ما هموژنيزه و پاستوريزه به چه چيز گفته مي شود اكثر سئوالهايم را از همين ستون پاسخ گرفته ام، مي شود اين سئوال را هم پاسخ پاستوريزه؟ دهيد، هموژنيزه و استريليزه كه روي موادغذايي نوشته مي شوديعني؟ چه محمدرضا بشيري - تهران . پاسخ: اجازه دهيد مطلب را بااين جمله شروع كنيم كه دور و برما پر از باكتري هاو موجودات بسيار ريزي است كه با چشم ديده نمي شوند. حتي پشت و روي دستهايي كه تازه شسته ايد هم پر از اين موجودات ميكروسكوپي آنها است انواع متعددي دارند. بعضي از آن ها هيچ ضرري بعضي ندارند ديگربيماريزا هستند، يعني هر نوع آنها يك بيماري توليد مي كند: مثل سياه زخم، سل، وبا، اسهال، تراخم و... بنابراين براي اينكه جلوي انتقال اين موجودات ريز را از يك نقطه به نقطه ديگر يا از يك فرد به فرد ديگر بگيرند وسايل بهداشتي، مواد غذايي و خوراكي را بايد از وجود آنها پاك كرد. استريل كردن به فرانسه يعني نازا و عقيم استريليزه كردن يعني نازا و عقيم شده. پس وقتي روي يك قوطي كنسرو، يك بسته پنير يا بستني اين كلمه نوشته مي شود معني آن اينست كه موجودات بيماريزاي آن خوراكي را با حرارت دادن زياد يا با جوشاندن از ميان برده اند، و ديگر خطر ابتلا به بيماري ازطريق آنها وجود براي ندارد استريل كردن لوازم جراحي و بيمارستاني و لوازم دندانپزشكي راههاي ديگري هست: مثل شستشو با محلول هاي ضدعفوني، تاباندن اشعه گاما، قراردادن در كوره بخار خشك و جوشاندن. بيشتر مواد غذايي را اگر تا آن حد حرارت دهيم كه باكتري ها و موجودات ذره بيني آنها كشته شوند رنگ، طعم، مزه، بو و عطر آنها هم از ميان مي رود. براي رفع اين عيب، شير، خامه و لبنيات، تخم مرغ، بستني، سس و آبليمو را به پاستوريزه مي كنند جاي استريليزاسيون. اين، روش را چون دانشمند بزرگ فرانسوي لويي پاستور ابداع كرده است به افتخار او پاستوريزاسيون ياپاستوري كردن مي نامند. در اين روش، شير يا مايه بستني را درديگهاي بزرگ با دماي كم (مثلادرجه 62 سانتي گراد ) ولي به مدت زياد (مثلا نيم ساعت ) حرارت مي دهند و سپس با سرعت آن را سرد مي كنند. با اين كار عطر و طعم و مزه و رنگ مواد حفظ مي شود، اما ايراد آن ها اين است كه مواد پاستوريزه را بايد بعد از توليد تا زمان مصرف در يخچال نگاه داشت. زيرا در روش پاستوري كردن موجودات بيماريزاي مواد غذايي بطور كامل از ميان نمي روند (چون حرارت زياد نمي بينند ). كلمه هموژنيزه هيچ ارتباطي با كشتن باكتريها وميكروبها ندارد. هموژنيزه به ماده اي گفته مي شود كه يكدست ويك جنس شده باشد. يعني مي دانيد؟ چه بعضي محلول ها مثل شير وآبليمو از چند جنس مختلف تشكيل شده اند (مثل محلول روغن و آب ) وبنابراين اگر آنها را در گوشه اي بگذاريد مي بينيد از هم جدا مي شوند: يعني مقداري از آن يا ته نشين مي شود يا بالا مي آيد. مهندسان صنايع غذايي مي توانند با عمليات خاصي آنها را يكدست (يا به اصطلاح فارسي همگن ) سازند. بنابراين اگر روي شيشه آبليمويي كلمه هموژنيزه نوشته باشد اگر به آن خوب نگاه كنيد ملاحظه خواهيد كرد در همه حال يكدست است و چيزي از آن ته نشين نمي شود كه احتياج به تكان دادن قبل از مصرف داشته باشد.