Hamshahri corpus document

DOC ID : H-760224-19734S1

Date of Document: 1997-05-14

غذاي طبيعي هميشه سالم نيست سموم و آلودگيهاي ميكروبي، سلامت غذاي ما را به خطر مي اندازد به طور كلي مصرف تمامي موادغذايي حتي آب و نمك به مقدار بسيار زياد براي بدن زيان آور وسمي است، بعضي مواد نظيركافئين قهوه و يا تيرامين موجود در پنير و ماهي شور حتي اگر به مقدار كمي مصرف شوندنيز سمي برخي هستند اوقات استفاده بيش از حد مواد مغذي مورد نياز بدن مانند ويتامين Dو A كه براي حفظ سلامت بدن ضروري هستند، ايجاد مسموميت مي كند. سموم و آلودگيهاي سلامت ميكروبي، غذاي ما را به خطرمي اندازد. سموم غذايي شامل 4 گروه است كه عبارتند از: - 1 سموم طبيعي موجود در گياهان و منابع حيواني - 2 افزودن مواد به منابع غذايي طي فرآيند آنها در كارخانه - 3 سموم توليد شده توسطميكروارگانيسم ها - 4 آلوده كننده هاي محيط سموم طبيعي در مواد غذايي: اين باور كه غذاهاي طبيعي سالم و مغذي هستند، هميشه صحيح نيست. از آنجا كه گياهان دربرابر ساير موجودات مصون نيستند، براي دفاع از خوداغلب سموم را در برگها وريشه ها يا ساقه ذخيره مي كنند. خوردن اين گياهان عوارضي ايجادمي كند كه شامل سوختگي ياالتهاب دهان و التهاب دستگاه گوارش، غير فعال كردن آنزيم هاو اختلال در عمل هورمونها ومرگ سريع است. سم قارچ تنوع زيادي ندارد وبا وجود شناسايي هاي محلي، هيچ رده بندي مناسبي براي تشخيص بين گونه هاي سمي و غيرسمي وجود از ندارد صدها گونه دردسترس در امريكاي شمالي تنها 100 نوع سمي هستند و اينها نيز اغلب شبيه انواع غيرسمي هستند. گونه هاي سمي و غيرسمي حتي در محيطهاي يكسان رشد مي كنند. براي تعداد زيادي از گونه ها پادزهر وجود دارد ولي تعدادي از آنها هيچ تاثيري ندارند. علائم مسموميت از ناراحتي روده تا صدمات كليوي يا كبدي تغيير مي كند. اگر علائم در كمتر از 3 ساعت بروز كند مربوط به انواع كم خطرتر است. علائمي كه بيش از ساعت 5 تا 3 هفته بعد بروز مي كند مي تواند مشكل اساسي ايجاد كند. سم طبيعي ديگري كه توسط يك قارچ رشد كرده روي پسته شام، پسته، ذرت، برنج و ساير غلات و مغزها ايجاد افلاتوكسين مي شود، نام دارد. اين كپك سمي يكي از موثرترين عوامل سرطان زا شناخته شده است. به نظر مي رسد اين قارچ (آسپرژيلوس AspergillusFlavusفلاووس ) عامل موثر دربروز سرطانهاي كبدي دربخش هايي از افريقا و جنوبشرقي آسيا باشد. اقدامات فوري در هنگام مسموميت - 1 فورا به پزشك بيمارستان يا مركز كنترل مسموميت اطلاع دهيد. اطلاعات شامل، نام ماده، مقدارو قسمتي از آن كه خورده شده ومدت زماني كه علائم مسموميت ظاهر شده و سن فرد مبتلا است. - 2 شواهدي را كه ممكن است به تشخيص آن ماده كمك كند نگاه داريد يا آن را به مركزبفرستيد. - 3 چنانچه پزشك در دسترس نبود مبتلا را توسط غلغلك دادن داخل گلو با يك قاشق و يا با دادن تهوع آور مثل آب صابوني، وادار به استفراغ كنيد. در صورتي كه مبتلا بيهوش يا دچار تشنج باشد، وي راوادار به استفراغ نكنيد. - 4 بيمار را گرم نگاه داشته ودر صورت لزوم از تنفس مصنوعي استفاده كنيد. - 5 فرد مسموم و ماده خورده شده را به نزديكترين بيمارستان منتقل كنيد. آلوده كننده هاي محيط در حالي كه سموم، به طوري طبيعي در مواد غذايي پيدامي شوند، تعداد قابل توجهي ازمواد شيميايي نيز به طور تصادفي، غذاها را آلوده منابع مي كنند اين مواد شيميايي شامل وسايل پخت و پز، ظروف غذا و بقاياي مربوط به كشاورزي و فاضلابهاي صنعتي است. در بين آلوده كننده هاي محيطي، سرب از اهميت بيشتري برخوردار است. سرب امروزه سرب در مقياس وسيعي در صنعت به كار برده مي شود ودر همه جاي محيط، در آب، خاك، هوا و غذا يافت مي شود. غذاهاي كنسرو شده منبع بالقوه سرب سرب هستند به طرق گوناگون در مواد غذايي راه مي يابد. لحيم كاري توسط سرب براي پر كردن درزهاي قوطي به كار مي رود. در غذاهاي اسيدي مثل فرآورده هاي گوجه فرنگي، ميوه ها و آب ميوه ها و خيار شور، سرب از درزها به داخل قوطي نشت مي كند و برخورد با اكسيژن، اين روند را افزايش مي دهد. بنابر اين نگهداري غذاي اسيدي بعد از باز كردن در كنسرو خطرناك است. انتقال فوري غذاهاي كنسرو شده به ظروف شيشه اي بعد از باز خطر كردن، آلوده شدن با سرب را كاهش مي دهد. خطر بالقوه ديگري كه موادغذايي را تهديد مي كند، استفاده از ظروف سفالي براي تهيه وصرف غذاهاي اسيدي است. اگرلعاب روي اين ظروف به اندازه كافي، حرارت نديده باشد، سربقادر به نشت ازلعاب و سمي كردن غذا است. سرب از راههاي گوناگون روي سلامتي تاثير مي گذارد و مي تواند موجب نازايي، سقط جنين و نقص هنگام تولد و كم خوني شود. اما جدي ترين حالت، صدمه به سيستم عصبي مركزي است كه منجر به عقبماندگي ذهني، تشنج، كما و مرگ مي شود. بر خلاف نظريات گذشته، نتايجي كه اخيرا به دست آمده نشان مي دهد كه برخورد مزمن با سربمي تواند منجر به پايين آمدن ضريب هوشي، مهارتهاي شفاهي وقدرت تمركز و تكامل زباني ورفتار نامناسب و بي قاعده دركلاس شود. افزودن مواد به منابع غذايي طي فرآيند آنها در كارخانه افزودني ها موادي هستند كه به منظور نگهداري، تغيير رنگ و طعم و ساير موارد، به غذا اضافه مي شوند. تعدادي از اين مواد با توجه به مقدار مجازشان آثار نامطلوب و سوء ولي نداشته، در بين آنها تعداد مواردي نيز وجود دارد كه، از نظر حفظسلامت بدن، مشكل ساز است. دربين اين مواد افزودني مي توان به كبالت، نيتراتها سيلكلاماتها، و نيتروز آمينهااشاره نمود. بدين منظورپژوهشگران، فعاليت هاي گسترده اي را به منظور شناسايي اين مواد و ميزان مجاز آنها درمواد غذايي انجام مي دهند. درايران اداره استاندارد، مجازبودن ماده افزودني و مقدار آن را تعيين مي كند. آزاده امين پور، بهنوش محمدپور