Hamshahri corpus document

DOC ID : H-760130-18129S1

Date of Document: 1997-04-19

چرا ارزش مواد غذايي را از بين؟ مي بريم با روش هاي درست نگهداري مواد غذايي آشنا شويم (بخش اول ) مواد غذائي كه يك سال در فريزر بماند تبديل به تفاله اي مي شود كه هيچگونه ارزش غذايي ندارد فريزر از آن واژه هايي است كه به رغم فرنگي بودنش در فرهنگ ما ايرانيان جا افتاده شاينده است است كه روزي يخدان يا واژه اي مشابه آن را جايگزين اين واژه فرنگي اما كنيم بحث بر سر خود واژه نيست نكته اساسي اين است كه فريزر، انبوهي از مواد غذايي يخ بسته را به ذهن تداعي مي كند كه فارغ از زمان ذخيره سازي و مصرفشان در خانه يخ جا خوش كرده اند و هركدام حسرت روزي را مي خورند كه بو و خاصيتي داشتند! راستي چرا بسياري از بانوان خانه دار، آنقدر موادغذايي در فريزرهاي خانه خود انبار مي كنند كه براي هروعده غذا پختن به طور اتفاقي يك بسته از آنها رابيرون بكشند و به صورت غذاي روز؟ درآورند به اين ترتيب چقدر از ويتامين ها و تركيبات ارزشمند غذاهارا از خود و اعضاي خانواده شان دريغ؟ مي كنند در گزارش اين شماره مشكلات ناشي از نگهداري بي رويه مواد غذايي و راههاي درست ذخيره سازي و مصرف اين مواد را بابهره گيري از توصيه هاي كارشناسان مطرح كرده ايم. بخصوص كه هنوز ميكربها و باكتري هاي سرمادوست رانمي شناسيم در حالي كه آنها در زواياي پنهان يخچال وفريزر خانه ما كمين كرده اند! در مورد اهميت سلامت و ايمني مواد غذايي و ارتباطتنگاتنگ آن با انواع و اقسام بيماريها سخن بسيار رفته است. آن هم بيماريهايي كه گاه تا آخر عمرگريبان انسان را مي گيرد و زندگي او را با سختي ها و مخاطرات فراوان همراه مي سازد. در حالي كه با كسب آگاهي ورعايت برخي نكات و بكارگيري روش هاي درست خريد ونگهداري، به آساني مي توان سلامت مواد غذايي را تضمين كرد. محصولات غذايي از هنگام توليد تا زماني كه مصرف مي شوند مراحل گوناگوني را طي مي كنند يك مرحله خريد ونگهداري اين محصولات در خانه است. يعني مرحله قبل ازمصرف. بررسي انجام درست اين مرحله موضوع گزارش حاضر است. در ايام گذشته، از اتاقهايي كه آفتابگير نبود به دليل وجود سرماي بيشتر به عنوان انبار مواد غذايي استفاده مي شد. يا برخي خانواده ها براي نگهداري مواد آنها غذايي، را داخل بسته يا كيسه اي محافظ قرار مي دادند و آن را در جايي خنك آويزان مي كردند. بعدها يخچالهاي دوجداره به بازار آمد كه در يك قسمت آن يخ ريخته مي شد. حتي زماني كه استفاده از يخچال و فريزر مرسوم شد هنوز تمام كاربردهاي آنها مشخص نبود. به عنوان مثال فكر نگهداري نان در فريزر براي جلوگيري از بيات شدن آن به تدريج شكل گرفت. اما اكنون نقش بسيارمهمي كه يخچال و فريزر در حفظ سلامت مواد غذايي ايفامي كنند و كاربردهاي آنها كاملا مشخص است. با كمي دقت و حوصله و با نظر به راهنمايي سازندگان اين وسايل، براي مثال به راحتي مي توان اين نكته رادريافت كه طبقات و فضاهاي مختلف يخچال براي نگهداري مواد غذايي خاصي تعبيه شده و كاربرد ويژه اي دارند. زيرا تمام طبقات يخچال از درجه سرماي واحدي برخوردار نيستند. مثلا، آنجا كه سبزيجات را قرارمي دهيم يعني پايين ترين طبقه، جاي گوشت نيست. جاي گوشت زير يخدان آن هم براي حداكثر مدت 24 ساعت است يا آن جا كه ميوه و سبزي را قرار مي دهيم نبايدمواد لبني را بگذاريم. به هرحال براي حفظ سلامتي موادغذايي بايد آنها را سر جاي خود قرار داد. آثار خريدهاي شتابزده! شما خانم خانه دار يا شاغل وقتي خيلي سرتان شلوغ است و يك خروار خريد كرده ايد، سبزي، ميوه، مواد لبني، مرغ و نان و... آنها را چگونه داخل يخچال جا؟ مي دهيد مهناز كريمي، خانم شاغلي كه مجبور است خريد مواد غذايي و پخت و پز مورد نياز خانه را نيز انجام دهد در اين باره مي گويد: من چون معمولا براي خريد فرصت كمي دارم هرچه مي خواهم از نان و سبزي و مرغ، همه رايك جا خريداري مي كنم. و متاسفانه به اين ترتيب چون فرصت تميز كردن به موقع و بسته بندي همه آنها راندارم هم پولم هدر مي رود و هم وقتي كه صرف خريد آنهاكرده ام. مثلا سبزي دو روز مي ماند و بعد مجبورم همه رادور بريزم. آن هم سبزي اي كه به زحمت داخل يخچال برايش جا باز كرده ام. يا همين طور مرغ يا گوشت گاهي چند روز توي يخچال مي ماند كه از ترس اينكه بو سريع تر نگيرد، به سراغشان مي روم در حالي كه اگر اين خريدها در چند نوبت و در فرصت هاي مناسب انجام شود، مي توانم مواد غذايي تازه تر و سالم تري را استفاده كنم. اما محسن گنج بخش كه همسرش تنها سه روز در هفته تدريس مي كند، بر اين باور است كه اگر زن و شوهربراي بهداشت خانواده ارزش لازم را قايل باشند، در جهت رعايت آن برنامه ريزي و همكاري مناسب نيز خواهند داشت. وي مي گويد: خريدهاي كلي را من و همسرم به اتفاق هم انجام مي دهيم و من در تميز كردن و بسته بندي مواد غذايي، نقش اساسي را دارم. چون بهرحال بايد در انجام كارهاي خانه وظايفي را بعهده بگيرم. گاهي براي انجام اين كار مجبور مي شوم مرخصي بگيرم. چه اشكالي دارد اگر چيزي مثل رعايت بهداشت موادغذايي مهم است. بايد بهاي بيشتري براي آن پرداخت من فكرمي كنم بدون همكاري و همفكري و گذاشتن مجموعه فرصتهاي مناسب، افراد يك خانواده، بهداشت در هيچ مورد بويژه مواد غذايي تحقق نمي پذيرد. اما بحث خريد بي موقع و كهنه شدن مواد غذايي و گاه خراب شدن آنها كه منجربه دور ريختن شان مي شود، تنهايك سوي قضيه است. اگر از منظر سلامت مواد غذايي، به اين نوع خريدهاي شتابزده و بي برنامه نگاه كنيم متوجه نقض اصول مهم بهداشتي مي شويم. دكتر مهين آذر، دانشيار دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه شهيد بهشتي در اين مورد مي گويد: يكي از عادتهاي بسيار بد در خانه ها اين است كه به دليل فرصت كم هرچه را خريداري مي كنند با همان حالت آلوده و كثيف در يخچال مثلا مي گذارند سبزي را با آن همه گل و روزنامه و بند كثيفي كه دور آن بسته شده در داخل يخچال قرار مي دهند. در حالي كه اين سبزي مي تواند دركنار بطري شير يا پاكت شير كه روز قبل، از آن استفاده شده و دهانه اش باز است يا پنير و كره وقابلمه غذا قرار گيرد كه بهرحال همه آنها را آلوده مي كند. ما بايد توجه كنيم كه اين مساله كه مورد مهمي به نظر نمي آيد، سرآغاز ايجاد مسموميت هاي غذايي است. وي مي افزايد: اصولا آنچه در يخچال قرار مي گيرد بايد تميز باشد. اين درست نيست كه جعبه نوشابه كه از كثيف ترين جعبه هاست و انواع سوسك و حشرات از روي آن رد مي شوند، بخاطر سرد ماندن، در يخچال قرار گيرد. براي رعايت بهداشت، حتي شيشه شير را مي توان بادستمالي تميز كرد و بعد در يخچال گذاشت. تميز كردن يخچال و فريزروقتي يخچال يا فريزري خريداري مي شود حتما بايد قبل از استفاده ضدعفوني براي شود اين كار مي توان از ضدعفوني هايي كه در داروخانه ها ارائه مي شود يا از آب و صابون استفاده كرد. بعد از شستن كليه زواياي داخل فريزر بايد با پارچه نرم و تميزي آن را خشك كرد. اگردر جاهايي رسوباتي نيز ديده مي شود مي توان آنها را بامقداري آب ليمو پاك كرد. كارشناسان، در اين مورد بررسي هاي قابل توجهي كرده اند. يك كارشناس صنايع غذايي مي گويد: ما براي اين بررسي، محيطهاي كشت آزمايشگاهي را در ظرفهاي آزمايشگاهي در دار ريخته و آنرا استريل كرده و درش را نيز بستيم و وقتي آن را در يخچال گذاشتيم، درش راباز كرديم. بعد از ساعت 24 كه آن را از يخچال برداشتيم و به گرمخانه برديم به وضوح رشد ميكروارگانيزم هايي مثل كپك و باكتريها را در آن مشاهده كرديم. در واقع اين ميكرو ارگانيزم ها در فضاي يخچال وجود داشته اند كه در محيط كشت رشد كرده اند. اين بررسي نشان مي دهد كه يخچال گرچه ظاهرا تميز بنظر مي رسد ولي به دليل باز و بستن هاي مكرر و وجودغذاهاي مختلف حاوي انواع ميكروارگانيزمهاي سرمادوست است. دكتر مهين آذر مي افزايد: اكنون خطر، خطر گرمادوست ها نيست زيرا براي بشر گرمادوست ها شناخته شده اند و چون امروز ما بيشتر از انجماد و سرما استفاده مي كنيم بيشتر با خطر سرمادوست ها روبرو هستيم. نكته مهم اين است كه بدانيم وقتي مواد غذايي را در سرما قرارمي دهيم، بدين منظور نيست كه خطري در آنجا وجودندارد، بلكه نوع خطر فرق مي كند. به عبارتي هرچه به يخچال و فريزر بدهيم، همان را به ما پس مي دهند. اگرغذاي آلوده در آنها قرار بگيرد، غذاي آلوده را نيزپس مي دهد. متاسفانه برخي فكر مي كنند كه اگر غذاي فاسد را در يخچال و فريزر بگذارند، سالم مي شود. درحالي كه براي سالم نگه داشتن مواد غذايي، بايد دقت شود كه چون امكان رشد سرمادوستها در اين وسايل وجوددارد، هرچه زمان نگهداري مواد غذايي در يخچال و فريزركوتاه تر باشد، سالم تر مي مانند. وي پيشنهاد مي كند كه سيستم سرمايي و درجات يخچال وفريزر نيز به طور مرتب كنترل شود. چه بسا بعضي ازاينها درجاتشان روي درجه لازم و واقعي قرار ندارند و درست عمل نمي كنند ولي صاحبان آنها از اين مساله به بي اطلاع اند عنوان نمونه ممكن است حتي سيستم سرمايي يخچال هايي كه سال 30 از عمر آنها مي گذرد تحت كنترل قرار نگرفته باشد. مدت نگهداري مواد غذايي به گفته كارشناسان صنايع غذايي مواد غدايي را بايد تازه مصرف كرد و اگر در صورت لزوم مجبور به حفظ مواد غذايي در فريزر هستيم بايد مدت كوتاهي را براي نگهداري آنها درنظر خريد بگيريم هفته اي موادغذايي مي تواند تا حدي اين مشكل را حل كند. چون تحقيقات نشان مي دهد انجماد حدود 30 درصد از مواد مغذي غذاهارا كم مي كند. براي نمونه همين سبزي را كه به راحتي براي مدت زيادي در فريزر قرار مي دهيم 30 درصد ارزش غذايي خود را بر اثر انجماد از دست مي دهد و هرچه زمان نگهداري آن در فريزر طولاني تر شود، اين درصدبالاتر مي رود و افت مواد مغذي آن بيشتر مي شود. ادامه دارد