Hamshahri corpus document

DOC ID : H-751025-13314S1

Date of Document: 1997-01-15

مواد غذايي، بسته بندي مناسب تضمين سلامت جامعه بسته بندي مواد غذايي، يك سيستم هماهنگ جهت حفظ و نگهداري ماده غذايي از مرحله توليد تا مصرف است اشاره: در شماره هاي پيشين روزنامه همشهري، طي مطالبي مجزا، مباحثي چون ايمني غذا و تاثير مستقيم آن بر سلامت و رفاه جامعه، انواع آلودگيهاي غذايي و راههاي پيشگيري از آن، وضعيت فعلي ايمني غذا در كشور، و شيوه هاي ايمني سازي غذارا به تفصيل در صفحه علمي وفرهنگي به بحث گذاشتيم. امروزدر ادامه مباحث قبلي به موضوع بسته بندي مواد غذايي به عنوان سيستمي هماهنگ جهت حفظ ونگهداري ماده غذايي مي پردازيم. غذا منبع مورد نياز براي همه موجودات زنده، اعم از انسان وحيوان است. در اين ميان، جوندگان، حشرات و ميكروارگانيسم ها و كپك ها، مخمرها و باكتري ها، سبب آلودگي، فساد و ضايع شدن مواد غذايي، از توليد تا مصرف (زنجيره غذايي ) مي شوند.، انسان در زمانهاي گذشته به منظور حفظ غذاي خود، آن را درتنه درختان، سوراخ صخره ها، ميان برگ ها يا پوست درختان نگهداري مي كرده است. با پيشرفت تمدن و پيدايش هنر سفالگري، ظروف مختلف به اشكال و اندازه هاي مختلف براي نگهداري غذاها طراحي شدند. به تدريج استفاده از شيشه، چرم و فلز براي نگهداري مواد غذايي رايج شد و پيشرفتهاي سريع و چشمگيري در زمينه صنعت بسته بندي مواد غذايي بدست آمد و به مرور با دخالت متخصصان، مهندسين، رياضي دانان و ميكروبيولوژيست ها، تكنولوژي توسعه يافته، روشهاي نوين نگهداري مواد غذايي ابداع و بسته بندي نمودن مواد غذايي به عنوان يك بخش از سلامت جامعه و يك جزء اساسي از سيستم امنيت غذايي مطرح گرديد. بطور كلي امروزه بسته بندي مواد غذايي از اهداف زيرپيروي مي كند: - 1 جلوگيري از ضايعات موادغذايي. - 2 افزايش ماندگاري و طول عمر نگهداري مواد غذايي. - 3 جلوگيري از صدمات مكانيكي در طي تخليه بارگيري حمل ونقل و انبار مالي. - 4 جلوگيري از آسيب عوامل خارجي (از قبيل حشرات وجوندگان ). - 5 جلوگيري از آسيب تغييرات جوي (از قبيل نرم شدن بهم چسبيدن يا خشك شدن مواد غذايي ). - 6 حفظ ارزش غذايي محصولات. از مهمترين خواص افزايش بسته بنديها، ماندگاري يا عمرنگهداري مواد غذايي است. واژه ماندگاري (Life Shelf) زمان بين بسته بندي يك محصول و مصرف آن است كه، در آن دوره محصول براي مصرف كننده قابل قبول مي ماند. ماندگاري از جنبه حفظ كيفيت و ارزش غذايي محصول حائز اهميت است. عوامل زيادي بر ماندگاري محصول موثرند كه مهمترين آن ها عبارتنداز: اكسيژن، نور و درجه حرارت. اكسيژن: تغيير رنگ گوشت در مجاورت اكسيژن هوا يك تغيير ناخواسته است كه، ظاهري نامناسب به گوشت مي دهد، و يا بسياري از ويتامين ها در اثر اكسيداسيون (تماس با اكسيژن ) از بين مي روند. در برخي از مواد مثل غذايي، قهوه، طعم و بوي ماد غذايي در مجاورت هوا از بين به علاوه مي رود اكسيژن باعث تند شدن چربي ها مي شود به عنوان مثال طعم نامناسب بسياري از چيپس ها به علت تند شدن چربي در آنها است. كليه مشكلات فوق با انتخاببسته بندي مناسب به آساني قابل پيشگيري است. نور: شدت نور و طول موج آن برميزان تخريب محصول با موثرند، استفاده از بسته بنديهاي تيره يا با رنگ هاي تند يابسته بنديهاي غيرقابل نفوذ به نور، مي توان از تخريب موادحساس به نور مثل چربيها و ويتامينها تا حد زيادي جلوگيري كرد. درجه حرارت: افزايش درجه حرارت از يك سو، سبب تشديداكسيداسيون چربيها و از جهت ديگر سب تغيير خواص بسته بندي مي گردد ودر نتيجه عمر نگهداري محصولات را كاهش مي دهد. بنابراين در حفظ و نگهداري كيفيت يك محصول، انتخاببسته بندي بايد توام با شرايطنگهداري مناسب نوع محصول و نوع بسته بندي باشد. روغنهاي مايع بايد در بسته بندي هاي غيرقابل نفوذ به نورو اكسيژن قرار گرفته و درجاي خنك نگهداري شود. فايده ديگر استفاده ازبسته بندي براي مواد مصون غذايي، نگهداشتن محصول از آسيبحشرات و جوندگان است. بسياري از مواد غذايي از قبيل حبوبات، غلات، دانه ها، پودر ادويه جات، قهوه و كاكائو و... داراي درصد رطوبت پايين بوده و در نتيجه محيط مناسبي براي رشد قارچ و كپك نمي باشند. به همين علت مي توان مدت زمان طولاني آنها را نگهداري نمود و همين نگهداري طولاني است كه امكان هجوم حشرات و جوندگان به اين محصولات را فراهم مي كند. مطالعات نشان مي دهد كه، در برخي فصول بين درصدغلات 3020 از اين طريق از بين به مي روند منظور پيشگيري از چنين آسيبهايي، انتخاب بسته بندي مناسب و شرايط نگهداري مناسب بايد مورد توجه خاص قرار گيرد. رشد باكتريها، قارچها و كپكها در بسياري از فراورده هاي غذايي، از ديگر مشكلاتي است كه با انتخاب يك بسته بندي مناسب تا حد زيادي قابل پيشگيري است. اغلب باكتريها، قارچها و كپك ها براي رشد و تكثير نياز به رطوبت و حرارت بالا دارند. بنابراين نگهداري محصولات در محل خنك و حذف رطوبت اضافي محيط مي تواند به حفظ كيفيت و ماندگاري چنين محصولاتي كمك كند. انتخاب بسته بندي كه نسبت به عبور بخار آب مقاوم باشد، از تاثير رطوبت بر ماده غذايي جلوگيري كرده و در نتيجه محيط براي رشد ميكروارگانيسم ها نامساعد مي گردد. تاثير بسته بندي در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها را مي توان در انواع لبنيات، فراورده هاي گوشتي و فراورده هاي قنادي با بسته بندي مناسب مشاهده كرد. با بسته بندي كردن مي توان مواد غذايي را از صدمات مكانيكي طي حمل و نقل و نگهداري در انبار حفظ كرد. بسته بندي مناسب از انتقال ضربه و فشار ناشي از حمل و نقل به محصول جلوگيري كرده و علاوه بر حفظ ظاهر مناسب براي محصول، از ايجاد آلودگي ثانويه كه در طي فرايند حمل و نقل و نگهداري نامناسب ايجاد مي شود، جلوگيري مي نمايد. در بسياري موارد، مواد غذايي كه با كيفيت مناسب از محل توليد خارج شده اند به علت نداشتن بسته بندي مناسب دچار آلودگي شده و زيانهاي بهداشتي و اقتصادي را براي مصرف كنندگان ومتعاقب آن توليد كننده محصول ايجاد كرده اند. انتخاب بسته بندي نامناسب براي يك محصول نه تنها در حفظ كيفيت ماده غذايي موثر نخواهد بود، بلكه در برخي موارد سبب انتقال مواد شيميايي از بسته بندي به محصول خواهد گرديد. به عنوان مثال انتخاب لاك نامناسب براي محتوي قوطي هاي كنسرو شده و يا انتخاب بسته بندي هاي پلاستيكي نامناسب براي مواد غذايي خاص، سبب بروزتغييرات فيزيكي و شيميايي درساختمان بسته بندي شده و در نتيجه آن مواد شيميايي كه براي سلامت انسان زيان آورند به محتواي بسته بندي منتقل مي شوند، كه تكرار اين مساله و مصرف مكرر چنين محصولاتي در دراز مدت سبب ايجاد اختلالاتي در فرد مصرف كننده مي گردد. پيشرفت در توليد مواد غذايي وتوسعه بسته بندي همزمان با هم انجام مي گيرد. انتخاب يك بسته بندي مناسب به نوع ماده غذايي، نحوه نگهداري و حمل و نقل آن بستگي دارد، ولي بطور كلي بسته بندي مواد غذايي بايد شرايط زير را دارا باشد: - 1 براي ماده غذايي سمي نباشد. - 2 داراي ظاهري شفاف و جذاب باشدتا توجه مشتري را جلب كند (انتخاببسته بندي شفاف كه مواد غذايي درآن قابل رويت باشند سبب مي گرددكه مصرف كننده بهتر بتواند به كيفيت آن پي ببرد. ) - 3 در مقابل نور رطوبت چربي گازها و بو مقاوم باشد. - 4 در مقابل ضربه و خراش و صدمات مكانيكي مقاوم باشد. - 5 در بسته بندي ها با سهولت باز شود و دوخت و چاپ پذيري آن به سهولت انجام گيرد. - 6 ارزان و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه باشد تا مصرف كننده قادر به انتخاب و خريد ماده غذايي بسته بندي شده در مقايسه با انواع بدون بسته بندي باشد. - 7 ابزاري براي ارتقاء دانش تغذيه اي مردم باشد (داراي برچسب تغذيه اي باشد ). - 8 تاريخ توليد و تاريخ انقضاي مصرف روي آن مشخص باشد. بسته بندي مواد غذايي با حفظخصوصيات ظاهري مثل رطوبت، رنگ، طعم و بوو ارزش تغذيه اي مثل كاهش اتلاف ويتامين ها و يا جلوگيري از تند شدن چربي ها و جلوگيري از رشد سبب ميكروارگانيسم ها، كاهش آلودگي و ضايعات موادغذايي شده كه در نهايت، ايمني وسالم بودن غذاي ما را تضمين آزاده مي كند امين پور، مژگان پورمقيم و بهنوش محمدپوراهرنجاني